時間：2023-08-24 09:50:23 點擊：次
來源：人民日報 作者：

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一頭連著田間地頭,，一頭連著百姓餐桌,，近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模迅速擴大。作為傳統(tǒng)餐飲加工業(yè)與現(xiàn)代食品加工業(yè)的交叉產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜市場當前產(chǎn)銷情況如何,？未來如何實現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展,？記者進行了采訪。

近日,，國家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》,，提出“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力,，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)”,。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元,，預(yù)計2023年將達5100億元,，2026年將升至萬億元級別。截至目前,，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達6.4萬余家,，山東、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列,，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi),。

看需求——

受年輕消費者歡迎，市場需求大發(fā)展前景廣

“平日工作忙,，我經(jīng)常在網(wǎng)上下單預(yù)制菜,，輕松就能解決一頓。開盒即食的桂花糖藕,、加熱就能吃的酸菜魚等,，我都購買過，省時省力,，味道也不錯,。”家住北京市海淀區(qū)的90后王雯說。

“預(yù)制菜具有廣闊的市場需求,。”星圖金融研究院高級研究員付一夫認為,，即配即烹的特點滿足了“簡單煮”的生活需求，解決了“不會做,、不好吃,、沒時間”的烹飪難題，尤其受到年輕群體歡迎,。對餐飲企業(yè)來說,，預(yù)制菜可通過規(guī)模化生產(chǎn)來提供,，上菜速度較快,，減少顧客等餐時間,，還能減少后廚用工人數(shù)，有效降低企業(yè)成本,。

就需求側(cè)而言,，從實體商超到電商平臺，從餐飲店到外賣,，預(yù)制菜受到越來越多消費者認可,。拼多多數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜消費群體多以85后,、90后和00后為主,，女性用戶占比超七成，且一線城市用戶居多,；今年上半年,，平臺全品類預(yù)制菜銷售同比增長268%。美團買菜數(shù)據(jù)顯示,，便利性是吸引用戶購買“快手菜”的首要原因,，安全性和性價比是影響用戶購買的關(guān)鍵因素，牛肉,、海鮮等蛋白類食材產(chǎn)品走俏,。

就產(chǎn)業(yè)鏈而言，預(yù)制菜是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展產(chǎn)業(yè),。行業(yè)主要有五大參與者,，包括原材料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),、速凍食品企業(yè),、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。“隨著預(yù)制菜市場升溫,，這里已成為產(chǎn)業(yè)投資的重要賽道，農(nóng)業(yè),、食品加工,、餐飲、電商,、物流等企業(yè)紛紛入局,。”北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤說。

浙江大學(xué)國際聯(lián)合商學(xué)院研究員盤和林介紹,，目前國內(nèi)預(yù)制菜應(yīng)用場景以餐飲供應(yīng)鏈端為主,，消費者端比重相對較小。隨著生鮮電商,、便利店,、到家服務(wù)等業(yè)態(tài)持續(xù)發(fā)展，個性化、多層次消費需求進一步釋放,，預(yù)制菜將加速向消費者端滲透,，迎來更大發(fā)展空間。

看供給——

政策紅利持續(xù)釋放,，新業(yè)態(tài)新模式接連涌現(xiàn)

“借助巴山民間宴客菜‘十大碗’的品牌影響力,，我們研發(fā)推出刀口丸子、蝦米湯,、坨子肉等高質(zhì)量預(yù)制菜,，銷量不錯。”當前企業(yè)產(chǎn)銷兩旺,，四川巴中市恩陽區(qū)金源鴻食品有限公司區(qū)域經(jīng)理劉泓軒對公司未來很有信心,。

劉泓軒說，預(yù)制菜標準化生產(chǎn)廠房建設(shè)和產(chǎn)品研發(fā)耗時耗財,，恩陽區(qū)市場監(jiān)督管理局創(chuàng)新設(shè)立助企紓困“金融超市”,，為企業(yè)提供了貸款服務(wù)，幫助解決資金需求,。

這是我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)營商環(huán)境不斷優(yōu)化,、發(fā)展能級不斷提高的一個縮影。

商務(wù)部研究院電子商務(wù)研究所副研究員洪勇表示,，近年來,，伴隨著政策紅利接續(xù)釋放，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造加速,，新業(yè)態(tài)新模式新場景接連涌現(xiàn),，高質(zhì)量供給創(chuàng)造和引領(lǐng)新需求，激發(fā)出更大市場活力,。

順應(yīng)消費新趨勢,，增加優(yōu)質(zhì)新供給。一些預(yù)制菜企業(yè)主動求變創(chuàng)新,，引領(lǐng)健康化,、精致化、低脂低卡消費趨勢,。叮咚買菜上線“一人食”和“控卡餐”,，創(chuàng)新推出多款健康餐預(yù)制菜，服務(wù)于對食物熱量有控制要求的人群,；一人食的“叮叮袋”系列主打微波即食,，方便快捷，適用于單身,、小家庭及辦公就餐場景,。

數(shù)字化賦能添動力,，線上線下融合發(fā)展。在山東惠發(fā)食品公司的生產(chǎn)控制車間,，挑選,、清洗、切分,、熟制,、包裝、滅菌,、冷藏……生產(chǎn)數(shù)據(jù)和機器運行狀態(tài)實時反饋到控制平臺,，對原料從進廠、加工,、入庫到出庫進行全方位數(shù)字化監(jiān)控,。公司副總經(jīng)理臧方運說，數(shù)字化平臺提高了生產(chǎn)效率,，產(chǎn)品品質(zhì)也更好了,。

數(shù)字化工具不僅在生產(chǎn)端賦能，還在營銷端添彩,。在不少電商平臺上,，更多老字號食品、地域特色美食以預(yù)制菜的新形式轉(zhuǎn)型,。金華火腿行業(yè)協(xié)會副會長張建能說,，公司已與平臺合作生產(chǎn)10余種預(yù)制菜，市場反饋挺好,。而且,，線上銷售能更快收到市場反饋，為產(chǎn)品改進指明方向,。

冷鏈物流服務(wù)能力增強,，更好保障食品質(zhì)量。預(yù)制菜對物流要求高,，必須全程不斷鏈,、不脫冷，且溫度可控可追溯,。當前,，行業(yè)相關(guān)方加力織密物流網(wǎng)絡(luò),。“以前發(fā)貨方很分散,，效率和品質(zhì)很難得到保障。使用專門的冷運平臺發(fā)貨后,，接單快,，配送溫控到位,，保證了菜品新鮮度和安全性，為我們贏得了更多客戶,。”山東一家預(yù)制菜貿(mào)易公司的物流負責(zé)人李江南說,。

看未來——

健全標準加強科研，合力推動高質(zhì)量發(fā)展

處于“風(fēng)口”中的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，發(fā)展還存在一些制約障礙,。比如，產(chǎn)品口感與風(fēng)味復(fù)原難度大,，標準化生產(chǎn)程度不夠,；技術(shù)創(chuàng)新亟待加強，在產(chǎn)品研發(fā)上要繼續(xù)努力,；冷鏈物流配送能力制約行業(yè)發(fā)展,，物流成本要控制等等。這些問題的解決都需要健全標準體系,，走好規(guī)范化之路,。

當前，不少地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來“標準潮”,。洪濤認為,，針對預(yù)制菜的復(fù)雜性，要從原材料,、加工,、包裝、標簽標識,、貯存配送,、還原度、食品安全指標,、消費者權(quán)益保護等多方面,，完善并實施全面規(guī)范化的產(chǎn)業(yè)標準體系，明晰行業(yè)邊界,。尤其要健全質(zhì)量安全監(jiān)管體系,，提升行業(yè)發(fā)展的科技、品牌與文化含量,，構(gòu)建更完善的預(yù)制食材監(jiān)管,、質(zhì)量追溯及配套服務(wù)體系，讓消費者吃得安心,、舒心,。

黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳永學(xué)說，不同于餐飲菜品的“現(xiàn)炒”,，預(yù)制菜的便捷性歸功于生產(chǎn)加工的前置,，要加快技術(shù)攻關(guān),，提升菜品制作工藝，讓菜肴口味更穩(wěn)定,、品質(zhì)更安全,。

運滿滿冷運總經(jīng)理王玉琛說，不少預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)基地較為單一,，沒有配套倉儲物流基地和溫控運輸能力,，影響產(chǎn)品銷售區(qū)域范圍。建議支持符合條件的大型溫控物流企業(yè)加大數(shù)字技術(shù)投入,，加強資源整合與全鏈條溫控物流運作,，構(gòu)建溫控物流網(wǎng)絡(luò)，培育一批特色鮮明,、創(chuàng)新發(fā)展的溫控物流企業(yè),，為預(yù)制菜運輸提供高速度、高品質(zhì)物流服務(wù),。

“當前預(yù)制菜參與企業(yè)眾多,，市場較為分散，亟須加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈資源融合,。”盤和林建議,，鼓勵企業(yè)間增進合作，形成產(chǎn)業(yè)集群,，探索建立具有開放性和公共性的供應(yīng)鏈服務(wù)平臺,，加強技術(shù)交流和資源共享，進一步降低成本,，實現(xiàn)合作共贏,。