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挖掘預(yù)制菜市場潛力 淮揚菜智慧“鎖鮮”搶先機

時間:2023-08-29 09:20:44 點擊:
來源:新華日報 作者:

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原標(biāo)題:挖掘預(yù)制菜市場潛力,加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)

淮揚菜智慧“鎖鮮”搶先機

肥而不膩的揚州獅子頭,老鹵烹制、色澤金黃的揚州老鵝,夾雜著火腿、雞蛋、蝦仁的揚州炒飯……近日,記者在揚州東園食品有限公司看到一桌預(yù)制淮揚菜,其色香味俱全,與現(xiàn)做菜肴相差不多,從點菜下單、加熱烹制到送上餐桌,全程不超過10分鐘。

“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”今年2月,2023年中央一號文件首次提到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。8月,國家發(fā)改委提出培育“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式,挖掘預(yù)制菜市場潛力,加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)。眼下預(yù)制菜加速“出圈”,這一產(chǎn)業(yè)也被推向了“風(fēng)口”。

淮揚菜是中國八大菜系之一,作為其重要發(fā)源地的揚州有著“世界美食之都”的稱號。為了讓預(yù)制淮揚菜“越走越遠”,中國預(yù)制菜TOP50品牌——東園食品多年前就開始“謀篇布局”。

東園集團聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁蔣開元告訴記者,他們早在2007年便探索出預(yù)制菜“雛形”,“當(dāng)年我們在揚州開了幾家牛排店,但師傅們做出的牛排風(fēng)味不統(tǒng)一,索性安排一位師傅專做牛排、之后配送到各門店。”2017年年底,東園入駐食品產(chǎn)業(yè)園,結(jié)合本地菜系優(yōu)勢,開啟了工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制淮揚菜的進程。

在揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍看來,淮揚菜選料注重鮮活、鮮嫩,如何保質(zhì)保味、念好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚菜的難點。他介紹,當(dāng)前以手工作坊加工為主的揚州鹽水鵝,年銷售額達30億元,市場對于這類預(yù)制菜的需求堪稱“海量”。

嗅到這一商機,東園立刻著手研制大眾接受度較高的揚州鹽水鵝。“公司有專門的鵝養(yǎng)殖場,選用的老鵝生長周期在一年以上,肉質(zhì)緊實,制作完成后立即送往各門店售賣。”東園食品公司研發(fā)部負責(zé)人靳春波告訴記者,制作高品質(zhì)淮揚預(yù)制菜,首先要選擇優(yōu)質(zhì)原材料。每天清晨,東園食品的冷庫倉前都是一片繁忙景象,來自蔬菜基地的各類原料、肉禽加工廠的專門食材全都匯聚在這里。

而像大煮干絲、獅子頭、揚州炒飯等淮揚菜的“精髓”,還體現(xiàn)在刀工上。孟祥忍告訴記者,目前大量預(yù)制淮揚菜在生產(chǎn)過程中存在機械化程度低的問題。細不斷根、連綿如絲,備受推崇的刀工展現(xiàn)淮揚菜的細膩“情懷”。讓傳統(tǒng)手工業(yè)轉(zhuǎn)型為工業(yè)化生產(chǎn)模式,這面臨不小的挑戰(zhàn)。

當(dāng)前,東園食品的“當(dāng)家花旦”——獅子頭備受食客青睞,平均一個月銷售可達10萬份。東園食品在生產(chǎn)線上投入了多臺三維切丁機,不同形狀的肉類制品從機器中相繼產(chǎn)出,效率是原來人工操作的3—4倍。

讓消費者吃上更新鮮的預(yù)制菜,這兩年,由江南大學(xué)指導(dǎo),東園啟用從香辛料中提取的生物保鮮劑將食品“鎖鮮”。靳春波介紹,這種天然防腐劑能讓預(yù)制菜保質(zhì)期延長至5天左右。東園將每天出鍋的預(yù)制菜品分門別類進行速凍、冷藏、真空包裝等,按照前一天統(tǒng)計好的訂單需求,利用全程冷鏈物流運輸至旗下300多家餐飲門店,通過“日清”方式最大程度保障食材新鮮與安全。與此同時,東園食品集團還配套建設(shè)冷鏈倉儲近2萬立方米,年存儲量約1.1萬噸。

東園著力打造自主預(yù)制菜品牌、聯(lián)名預(yù)制菜品牌,吸引了來自北京、上海、廣州、深圳等地具有預(yù)制菜規(guī)模生產(chǎn)需求的企業(yè)單位上門洽談合作、取經(jīng)學(xué)習(xí)。未來,東園將從源頭、派送、食品生產(chǎn)、營養(yǎng)健康等多維度打造綠色預(yù)制菜,研發(fā)更多預(yù)制淮揚菜。

關(guān)鍵字: 預(yù)制菜

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