時(shí)間：2023-08-24 09:50:23 點(diǎn)擊：次
來源：人民日報(bào) 作者：

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一頭連著田間地頭,，一頭連著百姓餐桌，近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模迅速擴(kuò)大,。作為傳統(tǒng)餐飲加工業(yè)與現(xiàn)代食品加工業(yè)的交叉產(chǎn)業(yè),，預(yù)制菜市場當(dāng)前產(chǎn)銷情況如何,？未來如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展？記者進(jìn)行了采訪,。

近日,，國家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，提出“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式,，挖掘預(yù)制菜市場潛力,，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元,，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)5100億元，2026年將升至萬億元級(jí)別,。截至目前,，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.4萬余家，山東,、河南等地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列,，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1至5年內(nèi)。

看需求——

受年輕消費(fèi)者歡迎,，市場需求大發(fā)展前景廣

“平日工作忙,，我經(jīng)常在網(wǎng)上下單預(yù)制菜，輕松就能解決一頓,。開盒即食的桂花糖藕,、加熱就能吃的酸菜魚等，我都購買過,，省時(shí)省力,，味道也不錯(cuò)。”家住北京市海淀區(qū)的90后王雯說,。

“預(yù)制菜具有廣闊的市場需求,。”星圖金融研究院高級(jí)研究員付一夫認(rèn)為，即配即烹的特點(diǎn)滿足了“簡單煮”的生活需求,，解決了“不會(huì)做,、不好吃、沒時(shí)間”的烹飪難題,，尤其受到年輕群體歡迎,。對(duì)餐飲企業(yè)來說,，預(yù)制菜可通過規(guī)模化生產(chǎn)來提供,，上菜速度較快,，減少顧客等餐時(shí)間，還能減少后廚用工人數(shù),，有效降低企業(yè)成本,。

就需求側(cè)而言，從實(shí)體商超到電商平臺(tái),，從餐飲店到外賣,，預(yù)制菜受到越來越多消費(fèi)者認(rèn)可。拼多多數(shù)據(jù)顯示,，預(yù)制菜消費(fèi)群體多以85后,、90后和00后為主，女性用戶占比超七成,，且一線城市用戶居多,；今年上半年，平臺(tái)全品類預(yù)制菜銷售同比增長268%,。美團(tuán)買菜數(shù)據(jù)顯示,，便利性是吸引用戶購買“快手菜”的首要原因，安全性和性價(jià)比是影響用戶購買的關(guān)鍵因素,，牛肉,、海鮮等蛋白類食材產(chǎn)品走俏。

就產(chǎn)業(yè)鏈而言,，預(yù)制菜是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展產(chǎn)業(yè),。行業(yè)主要有五大參與者，包括原材料供應(yīng)企業(yè),、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè),。“隨著預(yù)制菜市場升溫,，這里已成為產(chǎn)業(yè)投資的重要賽道，農(nóng)業(yè),、食品加工、餐飲,、電商,、物流等企業(yè)紛紛入局。”北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤說,。

浙江大學(xué)國際聯(lián)合商學(xué)院研究員盤和林介紹,，目前國內(nèi)預(yù)制菜應(yīng)用場景以餐飲供應(yīng)鏈端為主,，消費(fèi)者端比重相對(duì)較小。隨著生鮮電商,、便利店,、到家服務(wù)等業(yè)態(tài)持續(xù)發(fā)展，個(gè)性化,、多層次消費(fèi)需求進(jìn)一步釋放,，預(yù)制菜將加速向消費(fèi)者端滲透，迎來更大發(fā)展空間,。

看供給——

政策紅利持續(xù)釋放,，新業(yè)態(tài)新模式接連涌現(xiàn)

“借助巴山民間宴客菜‘十大碗’的品牌影響力，我們研發(fā)推出刀口丸子,、蝦米湯,、坨子肉等高質(zhì)量預(yù)制菜，銷量不錯(cuò),。”當(dāng)前企業(yè)產(chǎn)銷兩旺,，四川巴中市恩陽區(qū)金源鴻食品有限公司區(qū)域經(jīng)理劉泓軒對(duì)公司未來很有信心。

劉泓軒說,，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)廠房建設(shè)和產(chǎn)品研發(fā)耗時(shí)耗財(cái),，恩陽區(qū)市場監(jiān)督管理局創(chuàng)新設(shè)立助企紓困“金融超市”，為企業(yè)提供了貸款服務(wù),，幫助解決資金需求,。

這是我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)營商環(huán)境不斷優(yōu)化、發(fā)展能級(jí)不斷提高的一個(gè)縮影,。

商務(wù)部研究院電子商務(wù)研究所副研究員洪勇表示,，近年來，伴隨著政策紅利接續(xù)釋放,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造加速,，新業(yè)態(tài)新模式新場景接連涌現(xiàn)，高質(zhì)量供給創(chuàng)造和引領(lǐng)新需求,，激發(fā)出更大市場活力,。

順應(yīng)消費(fèi)新趨勢，增加優(yōu)質(zhì)新供給,。一些預(yù)制菜企業(yè)主動(dòng)求變創(chuàng)新,，引領(lǐng)健康化、精致化,、低脂低卡消費(fèi)趨勢,。叮咚買菜上線“一人食”和“控卡餐”，創(chuàng)新推出多款健康餐預(yù)制菜，服務(wù)于對(duì)食物熱量有控制要求的人群,；一人食的“叮叮袋”系列主打微波即食,，方便快捷，適用于單身,、小家庭及辦公就餐場景,。

數(shù)字化賦能添動(dòng)力，線上線下融合發(fā)展,。在山東惠發(fā)食品公司的生產(chǎn)控制車間,，挑選、清洗,、切分,、熟制、包裝,、滅菌,、冷藏……生產(chǎn)數(shù)據(jù)和機(jī)器運(yùn)行狀態(tài)實(shí)時(shí)反饋到控制平臺(tái)，對(duì)原料從進(jìn)廠,、加工,、入庫到出庫進(jìn)行全方位數(shù)字化監(jiān)控。公司副總經(jīng)理臧方運(yùn)說,，數(shù)字化平臺(tái)提高了生產(chǎn)效率,，產(chǎn)品品質(zhì)也更好了。

數(shù)字化工具不僅在生產(chǎn)端賦能,，還在營銷端添彩,。在不少電商平臺(tái)上，更多老字號(hào)食品,、地域特色美食以預(yù)制菜的新形式轉(zhuǎn)型,。金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長張建能說，公司已與平臺(tái)合作生產(chǎn)10余種預(yù)制菜,，市場反饋挺好,。而且，線上銷售能更快收到市場反饋,，為產(chǎn)品改進(jìn)指明方向,。

冷鏈物流服務(wù)能力增強(qiáng)，更好保障食品質(zhì)量,。預(yù)制菜對(duì)物流要求高,，必須全程不斷鏈、不脫冷,，且溫度可控可追溯,。當(dāng)前，行業(yè)相關(guān)方加力織密物流網(wǎng)絡(luò)。“以前發(fā)貨方很分散,，效率和品質(zhì)很難得到保障。使用專門的冷運(yùn)平臺(tái)發(fā)貨后,，接單快,，配送溫控到位，保證了菜品新鮮度和安全性,，為我們贏得了更多客戶,。”山東一家預(yù)制菜貿(mào)易公司的物流負(fù)責(zé)人李江南說。

看未來——

健全標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)科研,，合力推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展

處于“風(fēng)口”中的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，發(fā)展還存在一些制約障礙。比如,，產(chǎn)品口感與風(fēng)味復(fù)原難度大,，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不夠；技術(shù)創(chuàng)新亟待加強(qiáng),，在產(chǎn)品研發(fā)上要繼續(xù)努力,；冷鏈物流配送能力制約行業(yè)發(fā)展，物流成本要控制等等,。這些問題的解決都需要健全標(biāo)準(zhǔn)體系,，走好規(guī)范化之路。

當(dāng)前,，不少地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來“標(biāo)準(zhǔn)潮”,。洪濤認(rèn)為，針對(duì)預(yù)制菜的復(fù)雜性,，要從原材料,、加工、包裝,、標(biāo)簽標(biāo)識(shí),、貯存配送、還原度,、食品安全指標(biāo),、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等多方面，完善并實(shí)施全面規(guī)范化的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系,，明晰行業(yè)邊界,。尤其要健全質(zhì)量安全監(jiān)管體系，提升行業(yè)發(fā)展的科技,、品牌與文化含量,，構(gòu)建更完善的預(yù)制食材監(jiān)管、質(zhì)量追溯及配套服務(wù)體系，讓消費(fèi)者吃得安心,、舒心,。

黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳永學(xué)說，不同于餐飲菜品的“現(xiàn)炒”,，預(yù)制菜的便捷性歸功于生產(chǎn)加工的前置,，要加快技術(shù)攻關(guān)，提升菜品制作工藝,，讓菜肴口味更穩(wěn)定,、品質(zhì)更安全。

運(yùn)滿滿冷運(yùn)總經(jīng)理王玉琛說,，不少預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)基地較為單一,，沒有配套倉儲(chǔ)物流基地和溫控運(yùn)輸能力，影響產(chǎn)品銷售區(qū)域范圍,。建議支持符合條件的大型溫控物流企業(yè)加大數(shù)字技術(shù)投入,，加強(qiáng)資源整合與全鏈條溫控物流運(yùn)作，構(gòu)建溫控物流網(wǎng)絡(luò),，培育一批特色鮮明,、創(chuàng)新發(fā)展的溫控物流企業(yè)，為預(yù)制菜運(yùn)輸提供高速度,、高品質(zhì)物流服務(wù),。

“當(dāng)前預(yù)制菜參與企業(yè)眾多，市場較為分散,，亟須加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈資源融合,。”盤和林建議，鼓勵(lì)企業(yè)間增進(jìn)合作,，形成產(chǎn)業(yè)集群,，探索建立具有開放性和公共性的供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)，加強(qiáng)技術(shù)交流和資源共享,，進(jìn)一步降低成本,，實(shí)現(xiàn)合作共贏。