時(shí)間：2017-06-16 16:01:00 點(diǎn)擊：次
來源：億歐 作者：秦玉鳴

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互聯(lián)網(wǎng)背景下，消費(fèi)升級(jí)的促進(jìn)下,，餐飲業(yè)重新面臨機(jī)遇和挑戰(zhàn),。餐飲物流供應(yīng)鏈面臨諸多挑戰(zhàn)。如何應(yīng)對(duì),？①必須發(fā)展B2B平臺(tái),；②注重產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,；③擁抱互聯(lián)網(wǎng),；④發(fā)展第三方物流,；⑤提供金融服務(wù)；⑥提供供應(yīng)鏈綜合服務(wù),。 

國(guó)餐飲行業(yè)在經(jīng)歷幾年的沉淀和轉(zhuǎn)型升級(jí)后,，重新迎來了較強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2016年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破3.5萬億,，同比增長(zhǎng)10.8%,，預(yù)計(jì)“十三五”期間將突破5萬億。而推動(dòng)這種增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的主要驅(qū)動(dòng)力來自于大眾餐飲,、連鎖餐飲,、網(wǎng)上訂餐、餐飲外賣,、B2B食材以及衍生的新型餐飲業(yè)態(tài)等,。

隨著我國(guó)冷鏈物流的不斷發(fā)展，加之互聯(lián)網(wǎng),、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng),、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)賦能,，我國(guó)餐飲行業(yè)重新煥發(fā)活力,，創(chuàng)新業(yè)態(tài)涌現(xiàn)，新餐飲時(shí)代到來,。在此背景下,，原有餐飲供應(yīng)鏈得以重構(gòu)，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存,。

1,、如何理解新餐飲

要理解新餐飲，需從政策環(huán)境和市場(chǎng)環(huán)境兩方面結(jié)合來看,。

從2016年政府部門出臺(tái)的餐飲行業(yè)政策可以看出,，食品安全監(jiān)管進(jìn)一步升級(jí)，冷鏈物流的重要性得到凸顯,。而食品安全需依托整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的協(xié)同保障,，因此，我認(rèn)為餐飲供應(yīng)鏈的安全監(jiān)管將會(huì)成為未來政策的重點(diǎn),。另一方面,，隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)餐飲食材的品質(zhì)安全要求不斷提升,。在此情況下,，新餐飲會(huì)對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的品控要求越來越嚴(yán)格,。

從市場(chǎng)環(huán)境來看，隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展,，互聯(lián)網(wǎng)餐飲無論是市場(chǎng)規(guī)模還是用戶規(guī)模都呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì),，外賣市場(chǎng)的滲透率呈現(xiàn)逐漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷增大,，未來市場(chǎng)空間巨大,。新餐飲就是基于互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)而產(chǎn)生的新業(yè)態(tài),。

具體來說,，消費(fèi)者基于互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，可以定位任何一家感興趣的餐飲門店,，甚至可通過手機(jī)提前點(diǎn)餐,，使得物流服務(wù)更加準(zhǔn)確，并降低食材損耗,。

新餐飲下,，餐飲企業(yè)一定是根據(jù)數(shù)據(jù)制定物流計(jì)劃，改變之前依靠經(jīng)驗(yàn)來制定計(jì)劃的模式,，顛覆原來的物流組織方式,，重新構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈體系，使得餐飲供應(yīng)鏈體系運(yùn)轉(zhuǎn)更加高效,，并在提高效率,、降低成本方面效果顯著。大數(shù)據(jù)除實(shí)現(xiàn)訂單高效履約外,，還可實(shí)現(xiàn)訂單的預(yù)測(cè),，這對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的重構(gòu)提出了更高的要求。

綜上,，新餐飲的特點(diǎn)如下：在保障食材品質(zhì)安全的前提下,，基于互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用,，并在大數(shù)據(jù),、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)賦能下，實(shí)現(xiàn)快速,、高效的信息匹配,，在這個(gè)過程中信息透明、萬物互聯(lián),，從而將訂單低成本,、高效率地送達(dá)目的地。

值得關(guān)注的是,，新餐飲下誕生了新物種,，如盒馬鮮生,，圍繞“吃”這個(gè)場(chǎng)景來構(gòu)建商品品類，實(shí)現(xiàn)一站式購(gòu)物,，注重產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí),，提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。

2,、餐飲供應(yīng)鏈面臨的挑戰(zhàn)

目前我國(guó)大部分餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈主要分為以下三種：

第一種是直送型,，也是最傳統(tǒng)的類型，一些門店比較少的餐飲企業(yè)多采取這種方式,，優(yōu)點(diǎn)是管理簡(jiǎn)單，然而較難實(shí)現(xiàn)品質(zhì)控制,，物流成本較高,。

第二種是集采型，所有訂單匯集到總部,，由總部發(fā)給供應(yīng)商,，然后由供應(yīng)商負(fù)責(zé)配送。這種模式可實(shí)現(xiàn)較好的品控,，然而管理成本較高,，鏈條較長(zhǎng)，無法實(shí)現(xiàn)有效的冷鏈控制,，食材損耗嚴(yán)重,。

第三種是中央廚房型，中央廚房可對(duì)生鮮食材進(jìn)行深加工,，并做標(biāo)準(zhǔn)化處理,，從而降低損耗。然而很多餐飲企業(yè)門店規(guī)模不夠大,，自建中央廚房后導(dǎo)致產(chǎn)能過剩,，從而尋求為其他企業(yè)服務(wù)。

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