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來源：新華日?qǐng)?bào) 作者：

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原標(biāo)題：挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力,，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)

淮揚(yáng)菜智慧“鎖鮮”搶先機(jī)

肥而不膩的揚(yáng)州獅子頭,，老鹵烹制、色澤金黃的揚(yáng)州老鵝,，夾雜著火腿,、雞蛋、蝦仁的揚(yáng)州炒飯……近日,，記者在揚(yáng)州東園食品有限公司看到一桌預(yù)制淮揚(yáng)菜,，其色香味俱全，與現(xiàn)做菜肴相差不多,，從點(diǎn)菜下單,、加熱烹制到送上餐桌，全程不超過10分鐘,。

“提升凈菜,、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”今年2月,，2023年中央一號(hào)文件首次提到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。8月，國(guó)家發(fā)改委提出培育“種植養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式,，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力,，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。眼下預(yù)制菜加速“出圈”,，這一產(chǎn)業(yè)也被推向了“風(fēng)口”,。

淮揚(yáng)菜是中國(guó)八大菜系之一，作為其重要發(fā)源地的揚(yáng)州有著“世界美食之都”的稱號(hào),。為了讓預(yù)制淮揚(yáng)菜“越走越遠(yuǎn)”,，中國(guó)預(yù)制菜TOP50品牌——東園食品多年前就開始“謀篇布局”。

東園集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人,、副總裁蔣開元告訴記者,，他們?cè)缭?007年便探索出預(yù)制菜“雛形”，“當(dāng)年我們?cè)趽P(yáng)州開了幾家牛排店,，但師傅們做出的牛排風(fēng)味不統(tǒng)一,，索性安排一位師傅專做牛排、之后配送到各門店,。”2017年年底,，東園入駐食品產(chǎn)業(yè)園，結(jié)合本地菜系優(yōu)勢(shì),，開啟了工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制淮揚(yáng)菜的進(jìn)程,。

在揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍看來,，淮揚(yáng)菜選料注重鮮活,、鮮嫩，如何保質(zhì)保味,、念好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚(yáng)菜的難點(diǎn),。他介紹，當(dāng)前以手工作坊加工為主的揚(yáng)州鹽水鵝,，年銷售額達(dá)30億元,，市場(chǎng)對(duì)于這類預(yù)制菜的需求堪稱“海量”。

嗅到這一商機(jī),，東園立刻著手研制大眾接受度較高的揚(yáng)州鹽水鵝,。“公司有專門的鵝養(yǎng)殖場(chǎng)，選用的老鵝生長(zhǎng)周期在一年以上,，肉質(zhì)緊實(shí),，制作完成后立即送往各門店售賣,。”東園食品公司研發(fā)部負(fù)責(zé)人靳春波告訴記者，制作高品質(zhì)淮揚(yáng)預(yù)制菜,，首先要選擇優(yōu)質(zhì)原材料,。每天清晨，東園食品的冷庫倉前都是一片繁忙景象,，來自蔬菜基地的各類原料,、肉禽加工廠的專門食材全都匯聚在這里。

而像大煮干絲,、獅子頭,、揚(yáng)州炒飯等淮揚(yáng)菜的“精髓”，還體現(xiàn)在刀工上,。孟祥忍告訴記者,，目前大量預(yù)制淮揚(yáng)菜在生產(chǎn)過程中存在機(jī)械化程度低的問題。細(xì)不斷根,、連綿如絲,，備受推崇的刀工展現(xiàn)淮揚(yáng)菜的細(xì)膩“情懷”。讓傳統(tǒng)手工業(yè)轉(zhuǎn)型為工業(yè)化生產(chǎn)模式,，這面臨不小的挑戰(zhàn),。

當(dāng)前，東園食品的“當(dāng)家花旦”——獅子頭備受食客青睞,，平均一個(gè)月銷售可達(dá)10萬份。東園食品在生產(chǎn)線上投入了多臺(tái)三維切丁機(jī),，不同形狀的肉類制品從機(jī)器中相繼產(chǎn)出,，效率是原來人工操作的3—4倍。

讓消費(fèi)者吃上更新鮮的預(yù)制菜,，這兩年,，由江南大學(xué)指導(dǎo)，東園啟用從香辛料中提取的生物保鮮劑將食品“鎖鮮”,。靳春波介紹,，這種天然防腐劑能讓預(yù)制菜保質(zhì)期延長(zhǎng)至5天左右。東園將每天出鍋的預(yù)制菜品分門別類進(jìn)行速凍,、冷藏,、真空包裝等，按照前一天統(tǒng)計(jì)好的訂單需求,，利用全程冷鏈物流運(yùn)輸至旗下300多家餐飲門店,，通過“日清”方式最大程度保障食材新鮮與安全。與此同時(shí),，東園食品集團(tuán)還配套建設(shè)冷鏈倉儲(chǔ)近2萬立方米,，年存儲(chǔ)量約1.1萬噸,。

東園著力打造自主預(yù)制菜品牌、聯(lián)名預(yù)制菜品牌,，吸引了來自北京,、上海、廣州,、深圳等地具有預(yù)制菜規(guī)模生產(chǎn)需求的企業(yè)單位上門洽談合作,、取經(jīng)學(xué)習(xí)。未來,，東園將從源頭,、派送、食品生產(chǎn),、營(yíng)養(yǎng)健康等多維度打造綠色預(yù)制菜,，研發(fā)更多預(yù)制淮揚(yáng)菜。