時(shí)間：2018-11-21 09:51:44 點(diǎn)擊：次
來(lái)源：億邦動(dòng)力網(wǎng) 作者：

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近期老字號(hào)的問(wèn)題受到很多人的關(guān)注，先是南北稻香村對(duì)誰(shuí)是稻香村的問(wèn)題大打出手，國(guó)家對(duì)老字號(hào)復(fù)興的倡議讓大家又開(kāi)始關(guān)注非遺和老字號(hào)。但是確實(shí)在實(shí)際業(yè)務(wù)中老字號(hào)的管理、服務(wù)和表現(xiàn)，是江河日下。

老字號(hào)！面對(duì)新零售轉(zhuǎn)型的迷茫

老字號(hào)的隕落背后是服務(wù)、意識(shí)和理念的缺失，對(duì)消費(fèi)者的價(jià)值不明顯。先說(shuō)近期被詬病的狗不理包子，筆者自己在天津讀書(shū)，狗不理包子給消費(fèi)者的概念就是貴，在天津開(kāi)了幾家連鎖，因?yàn)榉?wù)和業(yè)績(jī)表現(xiàn)差強(qiáng)人意，表現(xiàn)并不好，后來(lái)在外地的機(jī)場(chǎng)倒是開(kāi)了幾家店，表現(xiàn)如何后來(lái)不得而知了。

根據(jù)狗不理包子公司的招股說(shuō)明書(shū)，公司產(chǎn)品均使用“狗不理”品牌，而“狗不理”具有一定的地域特色。報(bào)告 期內(nèi)，公司產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體為天津當(dāng)?shù)鼐用窦巴獾貋?lái)津游客，銷售額及經(jīng)營(yíng)，成果70%左右均來(lái)自于天津地區(qū)。

2017年公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)、商業(yè)模式以及銷售渠道未發(fā)生重大變化，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入10763.34萬(wàn)元， 上年同期為10037.65萬(wàn)元，同比略增725.69萬(wàn)元，增長(zhǎng)率7.23%。2017年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)為1820.82萬(wàn)元，上年同期為1366.86萬(wàn)元，同比增加453.96萬(wàn)元，主要是收 入增長(zhǎng)、成本管控利潤(rùn)增長(zhǎng)所致。

從狗不理新三板披露的數(shù)據(jù)來(lái)看，因?yàn)槭苤朴诰€下區(qū)域擴(kuò)展的阻力，公司開(kāi)拓了現(xiàn)在市場(chǎng)上比較火爆的便利店，例如十足、田老師、泡饃坊等，進(jìn)一步開(kāi)發(fā) 產(chǎn)品線的延伸市場(chǎng)。

在穩(wěn)定發(fā)展傳統(tǒng)銷售渠道的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)電商運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，優(yōu)化線上銷售渠道，緊密與京 東商城、天貓等電商平臺(tái)的合作關(guān)系，2017年線上累計(jì)銷售額1029.62萬(wàn)元，較2016年增加632.65萬(wàn)。總而言之，狗不理的轉(zhuǎn)型之路是線下餐飲管理衰落，積極發(fā)展電商和便利店等冷凍快銷食品。

最近的全聚德也因?yàn)楦鞣N服務(wù)差評(píng)和不合理收費(fèi)被消費(fèi)者詬病，而反饋出的通病是線下門店都是以外地旅游客為主，本地的客人很少問(wèn)津。相比北京本地的大董、四季民福等特色烤鴨，消費(fèi)者受歡迎程度很好，從老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)，在今天我們看到更多的問(wèn)題是高居廟堂之上的時(shí)代過(guò)去，酒香也怕巷子深。

老字號(hào)的新零售轉(zhuǎn)型應(yīng)該怎么走？

第一、改善和提升服務(wù)，提升性價(jià)比。在經(jīng)濟(jì)短缺時(shí)代，老字號(hào)的品牌稀缺，但是如今消費(fèi)者面臨的選擇太多了，在這個(gè)趨勢(shì)下，老字號(hào)要考慮的是如何經(jīng)營(yíng)和服務(wù)管理好客戶的問(wèn)題，餐飲的服務(wù)費(fèi)、高價(jià)、歧視消費(fèi)者的服務(wù)態(tài)度，無(wú)異于自掘墳?zāi)埂?/p>

相比于其他品牌北京的稻香村走的就是親民路線，從點(diǎn)心到速食、湯圓，稻香村的社區(qū)門店已經(jīng)成為老北京人生活的特色中心了。

第二、單品爆款的產(chǎn)品。西貝在這個(gè)管理上做到了極致，從餐飲管理品類角度，減少菜品選擇，集中推廣爆品，讓消費(fèi)者記住所吃的。同時(shí)，推廣會(huì)籍服務(wù)，顧客只要購(gòu)買年VIP服務(wù)即可享受各種特殊權(quán)益，其目的就是減少量和運(yùn)營(yíng)效率，提升顧客的復(fù)購(gòu)進(jìn)店率。

相比全聚德的服務(wù)費(fèi)和高價(jià)菜品，大家看看顧客會(huì)光顧哪家？

第三、老字號(hào)應(yīng)該數(shù)字化轉(zhuǎn)型。借助網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)，抖音、直播、頭條號(hào)等新的營(yíng)銷手段和方式，借助餓了么、京東到家等app。我們從餓了么的app銷量可以看到全聚德一家門店月訂單銷售只有不到90單，而大董的月銷售訂單有3000多單。

今天消費(fèi)者的習(xí)慣更多是場(chǎng)景式消費(fèi)，在家打開(kāi)APP點(diǎn)一餐，對(duì)于到家等互聯(lián)網(wǎng)app的忽視，是失去了一個(gè)重要的市場(chǎng)，當(dāng)然，做數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅僅是投入運(yùn)營(yíng)，還要有適合的餐品和模式匹配。

總結(jié)

互聯(lián)網(wǎng)和新經(jīng)濟(jì)發(fā)展到今天，各個(gè)行業(yè)都在進(jìn)行積極融合，老字號(hào)有品牌和過(guò)去的榮耀，但是今天不尊重消費(fèi)者、不進(jìn)行積極的變革，不擁抱互聯(lián)網(wǎng)和新服務(wù)，注定要被時(shí)代所拋棄。我們看日本、臺(tái)灣百年老店，能夠基業(yè)長(zhǎng)青，靠的是他們對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的極致的要求和服務(wù)。

今天我們的老字號(hào)不僅要做好服務(wù)，更重要的是要擁抱新零售、互聯(lián)網(wǎng)。作為老字號(hào)的管理者，新零售的轉(zhuǎn)型和變革才剛剛開(kāi)始。