穩(wěn)住外賣小哥,，美團“暗戰(zhàn)”供給端
12月18日,，美團發(fā)布的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告》指出,，2019年前三季度,，外賣保持了持續(xù)的快速增長態(tài)勢,，產(chǎn)業(yè)滲透率也在不斷提升,。同時,，外賣的競爭模式由“紅利驅(qū)動”轉(zhuǎn)向“效率驅(qū)動”,、“品質(zhì)驅(qū)動”,。
也就是說,，在被更多人接受的同時，外賣已經(jīng)從紅包補貼的初期階段,，成長為比拼配送效率,、餐品質(zhì)量的更成熟階段。這一階段,，將更考驗平臺的硬實力而不是撒錢能力,。
在這份整體向好的報告中,，外賣的隱憂也逐漸顯現(xiàn)。
國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)的人口紅利正逐漸消減,，宏觀經(jīng)濟下行壓力加大,，社會消費品零售總額增速放緩，各級商戶經(jīng)營壓力也不斷增大?，F(xiàn)場一位嘉賓演講中稱,，家樓下一家味道不錯的餐廳，居然倒閉了,，這種情況未來將在中小商家中所常見,。
作為外賣的靈魂環(huán)節(jié)，餐飲供應(yīng)商面臨的困境,，也是外賣產(chǎn)業(yè)面臨的難題,。“專業(yè)的人做專業(yè)的事情，門店是餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心,，是服務(wù)消費者的主陣地,。”美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中提出了“下一代門店”的概念，稱未來外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè),。
供給側(cè)呈現(xiàn)出的“爆款化”,、“小店化”、“連鎖化”和“健康化”的新趨勢,，“下一代門店”能否在下沉市場中完美順應(yīng),，還難以確定。但可以肯定的是,，外賣產(chǎn)業(yè)在新一年里,，將面對危機一般的挑戰(zhàn)。
轉(zhuǎn)向供給側(cè)
“中國外賣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心正快速由需求側(cè)向供給側(cè)轉(zhuǎn)換,。”王莆中說,，過去5年，外賣在不斷滲透的同時,，將產(chǎn)業(yè)生態(tài)邊界也隨之擴大,。
外賣產(chǎn)業(yè)報告預(yù)測，2019年全年外賣行業(yè)交易額將達到6035億元,，同比去年增長30.8%,。2018年，中國外賣產(chǎn)業(yè)的滲透率為10.8%,，到2019年第三季度,，這一數(shù)字已提升至15.9%。
外賣的持續(xù)快速增長,，除了拓寬消費應(yīng)用場景外,，更大的作用是在各個環(huán)節(jié)創(chuàng)造大量就業(yè)機會,，形成餐飲到消費的正向促進過程——不論是商戶增多促成的餐品品類增多，還是外賣配送覆蓋范圍增大促成的服務(wù)區(qū)域增加,，都是對這一產(chǎn)業(yè)的正向促進,。
目前市場已經(jīng)形成在平臺基礎(chǔ)上，連接用戶側(cè),、商戶側(cè)及配送側(cè),，輻射供應(yīng)鏈、共享廚房,、外賣代運營等生態(tài)體系,。而生態(tài)體系逐漸完善，產(chǎn)業(yè)發(fā)展由初級升至更成熟的階段,，重點由需求變?yōu)楣┙o,，也意味著外賣產(chǎn)業(yè)的重心正在加速轉(zhuǎn)換。
隨著外賣邊界擴大,，用戶開始追求更加豐富的菜品,，這種新趨勢下，外賣對單一品類的帶動作用明顯,，以美團為例,，2019年前三季度，其外賣輕食訂單量同比增長102%,。而這也恰恰說明,，需要更多元的餐品或是線上商戶滿足用戶需求上的“豐富度”。
并且,，當生活習慣和消費習慣都更傾向于線上的80后,、90后已成為外賣消費的主力軍，20~29歲用戶的訂單量占比高達61.5%的時候,，這一群體對外賣未來的延伸領(lǐng)域接受度高,，對外賣品類和配送效率甚至商戶營業(yè)時間等供給端的多種因素都會提高要求。
商業(yè)習慣上,，外賣從餐飲的“線上渠道”升級成為餐飲商鋪提升經(jīng)營效率的必要手段,；用戶習慣上，隨著外賣種類的增多,，合理搭配可以做到營養(yǎng)均衡使得外賣不再成為將就生活的代名詞,。
這種習慣帶來的產(chǎn)品性質(zhì)改變，也對平臺提出了要求——提供更多的生活選擇和更高的品類質(zhì)量,。這也是外賣沒有局限于物理概念上的區(qū)域距離，而是延伸至鮮花,、生鮮,、日常生活用品等非餐領(lǐng)域的原因,。
數(shù)字化之難
隨著移動互聯(lián)網(wǎng)而興起的數(shù)字化，早已不是什么新鮮詞,，對于餐飲行業(yè)而言,，亦是如此。目前連鎖餐飲品牌50%以上的訂單來自線上,，數(shù)字化的最直接的成果是,，獲取一半以上用戶的消費習慣數(shù)據(jù)，如地址,、種類,、訂餐時間等等。
逐年遞增的外賣訂單數(shù)是餐飲數(shù)字化在需求端應(yīng)用的最佳證明,。但在供給端,，情況卻完全變了。
12月18日美團外賣產(chǎn)業(yè)大會現(xiàn)場,，多位嘉賓都提到了外賣產(chǎn)業(yè)供給端數(shù)字化的現(xiàn)狀,，中國外賣80%的服務(wù)由中小商家提供，但這些中小商家絕大部分沒有進行數(shù)字化的運營,，除了本身操作設(shè)備有困難外,，傳統(tǒng)的小商鋪思維，使得很多商家沒有意識到數(shù)字化的重要性,。
而像連鎖餐飲店南城香,，其門店沒有收銀員也沒有營業(yè)員，用戶通過智能點餐自助服務(wù)下單,，之后通過傳送帶直接送到消費者手里,，諸如此類的需求端數(shù)字化經(jīng)營，降低人力成本的同時也提升了運營效率,，卻仍然是極少數(shù),。
一位外賣系統(tǒng)供應(yīng)商告訴虎嗅，目前第三方數(shù)字化系統(tǒng)的主要能力是通過后臺數(shù)據(jù)提升商家運營效率,。比如美團后臺只能看半年內(nèi)的相關(guān)數(shù)據(jù),，第三方系統(tǒng)的數(shù)據(jù)則沒有時間期限，商戶可以根據(jù)每年每季度的數(shù)據(jù)情況作相應(yīng)的運營調(diào)整,。
但事實上,，這里的提升效率，主要是指打破平臺間的障礙,。“美團的系統(tǒng)肯定接不了餓了么的訂單,，商戶如果不找第三方系統(tǒng)，只能裝兩個獨立的系統(tǒng),，操作肯定不方便,。”這位外賣系統(tǒng)供應(yīng)商透露,，目前市場上的系統(tǒng)都按訂單量收費，“每單也就幾毛錢,，不貴”,。
當然，外賣供給成為重點,，數(shù)字化就不是簡單的簡化點餐流程和提高服務(wù)質(zhì)量,，而是通過擴大有效供給、調(diào)整供給結(jié)構(gòu)不斷提升門店的運營質(zhì)量,，同時借助各種智能終端,、智慧點餐系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)等數(shù)據(jù)為運營做決策,。
從供給端來看,，外賣產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化可以通過門店再往下試探，延伸至供應(yīng)鏈端,，為商戶提供訂單管理,、集中采購、峰值預(yù)測,、產(chǎn)品研發(fā),、營銷管理、供應(yīng)鏈服務(wù)等功能,，促進商家整個門店的效率提升,。
不過，供給端的數(shù)字化運營最關(guān)鍵的因素是“兩情相悅”,。“外賣平臺和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力和解決方案,，而商家自身也要有改造線下門店的意識和行動。”王莆中稱,。
穩(wěn)住外賣小哥
今年的寒冬,，無論從宏觀經(jīng)濟上還是體感溫度上，都對外賣行業(yè)提出了更高的要求,。尤其是處在最終配送環(huán)節(jié)的外賣小哥,，成為各平臺業(yè)務(wù)穩(wěn)定最關(guān)鍵的因素。
2015年的時候,，外賣由商家,、用戶、平臺各自提供工具服進行服務(wù),。當時各大平臺絕大部分訂單還是由商家自己提供配送,，零零散散的外賣騎手規(guī)模很小也不成體系。
現(xiàn)在，專業(yè)的外賣員成為配送的主流形式,，且僅配送就形成了相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)鏈條,，提供外賣小哥的第三方勞務(wù)平臺，配送的下游服務(wù)租車,、賣車、電動車充電等,。
美團副總裁來有為在現(xiàn)場透露,，今年從美團獲得收入的外賣小哥有370萬。相比美團的4億多用戶,，這個數(shù)字太微不足道,。并且，至2019年年中,，8億城鎮(zhèn)用戶中有4.2億使用過外賣,，下沉市場的外賣潛力可見一斑。
在外賣市場潛力巨大的情況下,，這部分群體的需求會逐漸增長?，F(xiàn)階段，近七成外賣小哥年齡低于35歲,，九成以上為男性,。而大環(huán)境下，適齡的勞動就業(yè)人口數(shù)量下降,，外賣小哥資源逐漸稀缺,，人力成本也會隨之上升。加上平臺對配送人員的爭奪,，外賣小哥的流動性就變得更高,。
并且，外賣小哥雖然已經(jīng)規(guī)?；?，且有專業(yè)的第三方勞務(wù)公司穩(wěn)定供給，但其本身與平臺并無雇傭關(guān)系,，得不到相關(guān)保障,，在春節(jié)前后這種需求強烈的時期，外賣小哥的不穩(wěn)定性會加劇,。
目前的外賣基本上是把門店菜單直接搬到線上,，流程是從網(wǎng)上獲取用戶然后撮合交易。但線下門店本身沒有根據(jù)情況進行調(diào)整,，線上線下的菜品一樣,，制作流程也一樣，這就意味著在高峰期，外賣用戶和堂吃用戶的需求堆積在一起,，給供應(yīng)端帶來巨大壓力,。
這種情況更重要的影響是，作為外賣最終的實現(xiàn)環(huán)節(jié),，單一騎手的配送效率降低,，會使得更多的訂單派單被拖延。整體效率必然影響到外賣配送員的個體收入,，要想留住外賣小哥,，平臺的激勵措施則是關(guān)鍵。
12月初,，美團推出了針對外賣小哥的新的激勵措施,。同時，美團App上直接開放了外賣小哥招聘啟事,，部分用戶的首頁廣告標語為“成為美團外賣騎手,，最高月入13000”。點進頁面,，可以選擇類別,，一類是自由接單，結(jié)算靈活的眾包騎手,，另一類是全職工作收入穩(wěn)定的專送騎手,。
這場春節(jié)前掀起的外賣小哥爭奪戰(zhàn)是否奏效尚不可知，但美團CEO王興開年之初的寓言仿佛一語成讖——“2019年是過去10年里最差的一年,，卻是未來10年里最好的一年,。”
對外賣行業(yè)來說，穩(wěn)中求進,，就是2020年的最高期待,。
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