時(shí)間：2018-11-21 09:58:07 點(diǎn)擊：次
來(lái)源：億邦動(dòng)力網(wǎng) 作者：

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從時(shí)間先后順序來(lái)講,，機(jī)器人餐廳是盒馬在國(guó)內(nèi)率先推出的產(chǎn)物,，一個(gè)以數(shù)字化和IOT設(shè)備為整體架構(gòu),，主打機(jī)器人炒菜、送餐和預(yù)點(diǎn)單一體的數(shù)字化餐飲業(yè)態(tài),。

去過(guò)盒馬機(jī)器人餐廳的用戶(hù)，無(wú)論是在一代店的上海南翔店,，還是二代店的上海國(guó)展店,，都會(huì)對(duì)頗似物流倉(cāng)庫(kù)機(jī)器人和傳菜滑軌所吸引。熟悉盒馬CEO侯毅的人都知道,，侯毅此前有著多年的物流倉(cāng)儲(chǔ)從業(yè)經(jīng)歷,。

而侯毅在京東的從業(yè)經(jīng)歷,，又讓今天機(jī)器人餐廳在京東和盒馬之間,，再次找到了一個(gè)正面較量的機(jī)會(huì)點(diǎn)。盒馬曾經(jīng)公開(kāi)質(zhì)疑過(guò)京東在今年618之前公布的機(jī)器人餐廳,，與盒馬有著太多的重合類(lèi)似,。

而這，可以看作京東和盒馬兩家公司,，在7FRESH之后,，開(kāi)始在基于數(shù)字化驅(qū)動(dòng)下的零售創(chuàng)新方面，形成第二次正面碰撞,。雖然,，兩家機(jī)器人餐廳之間，并無(wú)直接的經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng),。

更重要是,，兩者究竟是否存在雷同類(lèi)似的疑問(wèn)，其實(shí)應(yīng)該讓渡給一個(gè)更有價(jià)值的疑問(wèn)：餐廳的機(jī)器人化,、自動(dòng)化創(chuàng)新意義有多大,？以及兩家的機(jī)器人方案各有什么異同價(jià)值？

當(dāng)整個(gè)傳統(tǒng)零售業(yè)都在數(shù)字化,、智能化一條道走到底時(shí),，龐大的餐飲市場(chǎng)也逐步涉身其中。

11月10日,，也就是雙11前夕,，屬于京東X事業(yè)部每年發(fā)布黑科技產(chǎn)品的時(shí)間。今年無(wú)一例外,，繼去年的無(wú)人超市后,，京東的機(jī)器人餐廳正式在天津亮相。這家位于天津市區(qū)的新天津生態(tài)城的京東未來(lái)餐廳,，實(shí)現(xiàn)了從點(diǎn)餐,、配菜、炒菜,、傳菜到用餐,、結(jié)算的全流程智能化運(yùn)營(yíng),，它也成為京東賦能餐飲行業(yè)的重要突破。

無(wú)獨(dú)有偶,，在剛剛結(jié)束的中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)進(jìn)博會(huì)）上,，盒馬鮮生打造的機(jī)器人餐廳（二代店）正式亮相進(jìn)博會(huì)。掃碼點(diǎn)菜,、線上支付,、靈活小巧的傳菜機(jī)器人，使得整個(gè)就餐流程方便,、快捷了很多,。

此前，口碑也推出過(guò)智慧餐廳,?？梢园l(fā)現(xiàn)，數(shù)字化,、智能化也開(kāi)始滲透到餐飲行業(yè),，但《零售老板內(nèi)參》APP認(rèn)為，其中的意義并不是機(jī)器人餐廳的崛起,，而是這些智能化模塊能夠?qū)崿F(xiàn)組合,、拼接，最終提升整個(gè)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率,，并有效降低成本,。

京東未來(lái)餐廳，重點(diǎn)打造后廚標(biāo)準(zhǔn)化

首家京東X未來(lái)餐廳,，出自京東X事業(yè)部之手,。今年10月，京東X事業(yè)部正式公布對(duì)外開(kāi)放戰(zhàn)略,，通過(guò)無(wú)人機(jī),、無(wú)人車(chē)、無(wú)人倉(cāng),、無(wú)人超市四大無(wú)人科技和智能技術(shù),，提供多場(chǎng)景多業(yè)態(tài)的無(wú)人系統(tǒng)解決方案。

機(jī)器人餐廳的推出,，對(duì)于京東X事業(yè)部來(lái)說(shuō),，意味著其在四大無(wú)人科技之后，又進(jìn)入一個(gè)新領(lǐng)域,，標(biāo)志著京東在賦能餐飲行業(yè)方面向前邁進(jìn)了一步,。

坐落在天津的京東未來(lái)餐廳，占地400平方米，最多可容納100人同時(shí)就餐,。整個(gè)門(mén)店分為等位區(qū),、就餐區(qū)、VR互動(dòng)游戲區(qū),、沉浸式就餐體驗(yàn)區(qū)以及后廚,。表面上看，它與一家普通的餐廳沒(méi)什么區(qū)別,，只是來(lái)回穿梭的送餐機(jī)器人和智能體驗(yàn)區(qū),，又時(shí)刻提醒著用戶(hù)它的與眾不同。

落座后,，用戶(hù)可以掃描桌上的二維碼進(jìn)行自助點(diǎn)餐,。在點(diǎn)菜頁(yè)面，共有40多個(gè)菜品可供選擇,，價(jià)位還算親民,，20元~60元不等,，選擇相應(yīng)的菜品下單后,，后臺(tái)就會(huì)將炒菜任務(wù)分配給烹飪機(jī)器人，開(kāi)始菜品的烹制,。

事實(shí)上,，烹飪環(huán)節(jié)就集中體現(xiàn)出京東未來(lái)餐廳的核心技術(shù)。后廚里有五,、六臺(tái)連續(xù)運(yùn)作的烹飪機(jī)器人,，還有三、四名后廚工作人員,。但這些工作人員并非大廚,，他們需要做的事情，只是將菜品所需食材放入烹飪機(jī)器人,，簡(jiǎn)單操作之后,，等待烹飪機(jī)器人出餐即可。

京東X事業(yè)部未來(lái)餐廳負(fù)責(zé)人唐思宇告訴《零售老板內(nèi)參》,，烹飪機(jī)器人2~3分鐘就可以生產(chǎn)一個(gè)菜品,，一名工作人員可以同時(shí)管理5臺(tái)機(jī)器人，這樣的工作機(jī)制,，讓后廚工作人員數(shù)量比傳統(tǒng)餐飲門(mén)店減少2~3倍,。

但這臺(tái)烹飪機(jī)器人并非簡(jiǎn)單意義上的智能炒鍋，它的有趣之處是,，每臺(tái)烹飪機(jī)器人同時(shí)配備水鍋,、油鍋和炒鍋，能夠根據(jù)食譜要求，對(duì)相關(guān)食材進(jìn)行過(guò)水或過(guò)油,，因?yàn)楹芏嘀胁偷闹谱鬟^(guò)程都有這樣的工序,。

所以，京東未來(lái)餐廳的獨(dú)到之處在于,，它并不是簡(jiǎn)單意義上的中式餐飲快餐化,、外賣(mài)化。相反,，這樣的烹飪機(jī)器人可以生產(chǎn)品相較好,、具有一定手藝感的菜品，例如避風(fēng)塘大蝦,、菠蘿咕嚕肉等,。

京東烹飪機(jī)器人所使用的菜譜均由特邀名廚量身定制，經(jīng)過(guò)對(duì)用溫,、用時(shí),、用料的反復(fù)調(diào)配而成。未來(lái),，京東未來(lái)餐廳還將通過(guò)中央廚房統(tǒng)一配菜,，中央廚房將負(fù)責(zé)新菜品的研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化等,，然后再輸出給全國(guó)各個(gè)門(mén)店,，從而打造一套完整的智能餐廳運(yùn)營(yíng)體系。

事實(shí)上,，京東研發(fā)未來(lái)餐廳,，真正目的并不是要自己開(kāi)店，而是針對(duì)餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)問(wèn)題,，試圖用人工智能,、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等黑科技在餐飲業(yè)的全鏈路應(yīng)用,，最終實(shí)現(xiàn)成本,、效率與用戶(hù)體驗(yàn)的全面優(yōu)化。

對(duì)于中式餐飲來(lái)說(shuō),，制作工藝復(fù)雜,、人工成本的逐年上升，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)不得不面對(duì)的難題,。

中餐涉及到煎,、炒、烹,、炸,、悶、溜、熬,、燉等多種烹飪方法,，不同做法又會(huì)變換出多種美味，這就對(duì)廚師的制作水準(zhǔn)有較高要求,。但一位專(zhuān)業(yè)大廚的培養(yǎng)并不容易,，好的廚師必然需要支付較高的人工費(fèi)用，并且這個(gè)費(fèi)用正在逐年增長(zhǎng),。

同時(shí),，餐飲行業(yè)人員流動(dòng)性也在加大，不光是大廚栽培周期長(zhǎng),，普通服務(wù)員的招募也捉襟見(jiàn)肘,。勞動(dòng)力供給的減少，與餐飲這一服務(wù)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展已然形成矛盾,。

這也是京東未來(lái)餐廳在落地過(guò)程中,，重點(diǎn)研發(fā)后廚標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的重要原因,。此外,，在傳菜環(huán)節(jié)，京東未來(lái)餐廳也特意從原來(lái)設(shè)計(jì)的AGV（走固定軌道的機(jī)器人）傳菜,，變成了自動(dòng)駕駛機(jī)器人傳菜,，這樣改造的好處在于,，有效節(jié)約餐廳空間,，而且看起來(lái)科技感更強(qiáng)。

不過(guò),，上述兩種傳菜方案都脫胎于京東物流技術(shù),，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，京東X事業(yè)部長(zhǎng)期致力于研發(fā)各種無(wú)人技術(shù),，也比較容易針對(duì)不同行業(yè)落地定制化解決方案,。

機(jī)器人餐廳瞄準(zhǔn)百萬(wàn)商戶(hù)，如何影響餐飲行業(yè),？

回過(guò)頭來(lái)看京東,、盒馬的機(jī)器人餐廳，這種黑科技究竟能否真正影響餐飲行業(yè),？它的影響力又有多大,？

阿里口碑CEO范馳就曾表示，口碑的預(yù)點(diǎn)餐,、智能POS系統(tǒng),、數(shù)字驅(qū)動(dòng)等智能餐廳解決方案，未來(lái)要幫助100萬(wàn)家商戶(hù)完成智能餐廳改造的總目標(biāo)。

京東,、盒馬的機(jī)器人餐廳沒(méi)有說(shuō)具體的目標(biāo),，但他們?cè)陂T(mén)店智能化上更近一步，AGV送餐機(jī)器人,、自動(dòng)駕駛傳菜機(jī)器人,、烹飪機(jī)器人等，直觀感受來(lái)看,，店內(nèi)的服務(wù)員確實(shí)減少了,。

如果是面向眾多餐廳賦能，那么這些智能黑科技真的會(huì)被傳統(tǒng)餐廳接納嗎,？

首先從用戶(hù)體驗(yàn)角度來(lái)說(shuō),。以京東未來(lái)餐廳為例，雖說(shuō)是機(jī)器人炒菜,，不過(guò)菜品味道并沒(méi)有讓人失望,。雖說(shuō)不上驚艷，但口味和價(jià)格還是很相稱(chēng)的,。不過(guò)也有顧客表示,，點(diǎn)菜環(huán)節(jié)不能進(jìn)行口味設(shè)置有點(diǎn)遺憾，例如顧客想要求“少辣”,，但下單頁(yè)并不能進(jìn)行設(shè)置,。

此外，自動(dòng)駕駛傳菜機(jī)器人雖然看起來(lái)炫酷,，但在就餐高峰期,，機(jī)器人們受到的干擾還是很大，來(lái)回穿梭的消費(fèi)者,，因?yàn)楹闷鎿趼返男『?，都給機(jī)器人正常工作帶來(lái)困擾。從這個(gè)層面來(lái)看,，餐廳的復(fù)雜環(huán)境,，也是技術(shù)落地過(guò)程中必須要考量的因素。

對(duì)于盒馬機(jī)器人餐廳來(lái)說(shuō),，利用AGV傳菜,，傳菜環(huán)節(jié)會(huì)流暢很多，但這種設(shè)置占用面積又比較大,，對(duì)于寸土寸金的餐廳來(lái)說(shuō),，如何在提高運(yùn)營(yíng)效率的同時(shí)盡量縮減智能設(shè)備的占地面積，也需要機(jī)器人餐廳不斷打磨,。

除了以上這些細(xì)節(jié),，菜品的味道與新品研發(fā)能力,，同樣考驗(yàn)著機(jī)器人餐廳。據(jù)京東集團(tuán)副總裁,、X事業(yè)部總裁肖軍介紹,，京東未來(lái)餐廳會(huì)設(shè)置中央廚房集中進(jìn)行菜品的研發(fā)，保證菜品的持續(xù)更新,，但如何根據(jù)不同城市,、不同選址的門(mén)店，研發(fā)出符合該區(qū)域用戶(hù)喜歡的菜品,，依然是不小的難題,。

盒馬的機(jī)器人餐廳雖然是人工炒菜為主，但據(jù)知情人士透露,，菜品多海鮮,。其實(shí)這還是承接了盒馬鮮生餐飲區(qū)的思路，海鮮一方面引流,，另一方面制作簡(jiǎn)單,，容易標(biāo)準(zhǔn)化。

因此,，機(jī)器人餐廳需要在菜品口味上,、菜品的豐富度上，建立一套更加成熟的模式,，以此來(lái)對(duì)用戶(hù)形成持續(xù)的吸引力,，而不是短暫的處于對(duì)黑科技產(chǎn)品的好奇。

即便各個(gè)環(huán)節(jié)都用機(jī)器人替代還有不成熟的地方,，但機(jī)器人餐廳試圖把餐飲智能化,、標(biāo)準(zhǔn)化的方向還是值得期待的，至少在某些環(huán)節(jié),，大數(shù)據(jù),、人工智能的介入能夠有效提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率。

唐思宇透露,，在京東未來(lái)餐廳試運(yùn)營(yíng)階段，每日僅晚餐的顧客平均流量近300位,，單餐翻臺(tái)率超過(guò)3,。

隨著智能化產(chǎn)品打磨的成熟，在成本和效率方面具備明顯優(yōu)勢(shì)后,，不排除餐飲商家紛紛讓門(mén)店進(jìn)行智慧升級(jí),，尤其在商超、購(gòu)物中心,、家居等業(yè)態(tài)的數(shù)字化升級(jí)如火如荼進(jìn)行中時(shí),，餐飲行業(yè)引入大數(shù)據(jù),、人工智能似乎也是必然趨勢(shì)。