時(shí)間：2018-04-16 16:43:06 點(diǎn)擊：次
來源：億歐網(wǎng) 作者：新零售智庫小蜜

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在上海，盒馬一家門店推出了完全自動(dòng)化的餐廳。自動(dòng)冷庫、AGV送餐小車和烹飪機(jī)器人等智能設(shè)備，加快了送餐速度，也提升了就餐體驗(yàn)。

這是盒馬鮮生和合作伙伴的一個(gè)新餐飲實(shí)驗(yàn)。4月10日，在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)主辦的“2018中國連鎖餐飲峰會(huì)”上，盒馬CEO侯毅表示，正在探索新零售與餐飲的結(jié)合方案，“餐飲行業(yè)發(fā)展多年，還有一些痛點(diǎn)沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，為餐飲升級(jí)提供另一種參考。”

作為餐飲行業(yè)的“門外漢”，侯毅提出了三個(gè)看似簡(jiǎn)單的問題——為什么餐飲店不能全天都營業(yè)？為什么就餐前需要用茶和冷菜打發(fā)等待時(shí)間？為什么消費(fèi)者總覺得菜品價(jià)格高？

在侯毅看來，盒馬在生鮮新零售領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)，或許可以嫁接到餐飲行業(yè)。

“通過數(shù)據(jù)分析，我們是否可以在平峰時(shí)段打折，引導(dǎo)大家吃早午餐和下午茶？高峰時(shí)段廚師忙不過來，我們是否可以使用智能化的器械，代替重復(fù)性勞動(dòng)？另外，我們是否可以讓消費(fèi)者提前點(diǎn)餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費(fèi)者的等待時(shí)間，提升空間利用率？”他說。

據(jù)介紹，盒馬正在上海南翔店的“蟹碼頭機(jī)器人主題餐廳”進(jìn)行初步嘗試，一方面利用智能設(shè)備提高出菜和服務(wù)效率，另一方面在閑時(shí)推出折扣定價(jià)等措施，引導(dǎo)消費(fèi)者在非高峰時(shí)段用餐。

不過，侯毅表示，盒馬并沒有要因此“進(jìn)軍餐飲界”，而是為餐飲行業(yè)的諸多技術(shù)創(chuàng)新提供合適的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發(fā)展方向。“今天盒馬排名前十的合作伙伴，已經(jīng)是資本追逐的對(duì)象了，估值都很高。”

如今，多家餐飲企業(yè)都在嘗試各種模式升級(jí)。更智能、更新鮮、對(duì)消費(fèi)者更友好的創(chuàng)新方向，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)共識(shí)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京嘉和一品餐飲管理有限公司創(chuàng)始人劉京京也認(rèn)為，2018年餐飲模式會(huì)發(fā)生巨大裂變，新技術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮就提到多個(gè)案例，包括星巴克與阿里巴巴合作的咖啡工廠，德克士推出的無人智慧餐廳“德克士未來店”，盒馬與西貝的合作，大董的門店創(chuàng)新和海外拓展等。他說，零售業(yè)很多經(jīng)驗(yàn)可以向餐飲行業(yè)輸出，這些創(chuàng)新方向不一定都是對(duì)的，但至少是積極的嘗試。

以下為盒馬CEO侯毅關(guān)于“新餐飲”的分享

今天的主題是新餐飲、新零售。我們認(rèn)為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因?yàn)榱闶勰芙o餐飲業(yè)帶來實(shí)實(shí)在在的流量，零售能降低餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本，零售能給消費(fèi)者帶來更多好的體驗(yàn)。

我是今天在座最不懂餐飲業(yè)的，因?yàn)椴欢晕覀?ldquo;無知者無畏”，可以插上想象的翅膀。

餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)是什么？

第一，為什么餐飲店不能全天都營業(yè)？第二，為什么就餐前需要用茶和冷菜打發(fā)等待時(shí)間？因?yàn)槲覀円惺觳说臏?zhǔn)備時(shí)間，但這是不是消費(fèi)者一定需要的？第三，為什么消費(fèi)者總覺得菜品價(jià)格高？有咨詢公司說我們的毛利潤(rùn)要做到65%到70%，為什么毛利率就不能回歸零售業(yè)的本質(zhì)，30%甚至25%的毛利率？

剛才講到第一個(gè)痛點(diǎn)是有效營業(yè)時(shí)間。餐飲業(yè)僅僅定義說創(chuàng)造一個(gè)很好的環(huán)境讓消費(fèi)者到店里來吃飯，難道我們的廚房不能作為一個(gè)中央廚房，我們生產(chǎn)的產(chǎn)品不能讓消費(fèi)者在家里面享受？今天的餐飲外賣已經(jīng)證明了這件事情。餐飲的門店更多是個(gè)廚房，是一個(gè)加工中心，可以為零售業(yè)提供大量個(gè)性的豐富商品，來解決家里的就餐問題。這個(gè)改變將徹底改變餐飲業(yè)原來坪效低的問題，盒馬現(xiàn)在每天下午都很忙。

第二個(gè)痛點(diǎn)是加工效率低、服務(wù)效率低。我們需要很多人端著盤子送餐，還要有人回收，這些活能不能讓機(jī)器人替代？能不能提高服務(wù)效率？我們傳統(tǒng)的加工方法，蒸一條魚15分鐘，烤扇貝要10分鐘。意味著餐飲的設(shè)備也要顛覆性創(chuàng)新，把所有的加工時(shí)間大幅度縮短，然后口味還能保持原樣。

第三個(gè)痛點(diǎn)是成本。我們的四大成本，食材成本、原材料成本、房租成本、加工費(fèi)成本，能不能回到互聯(lián)網(wǎng)原點(diǎn)，把這四個(gè)成本重組？比如說下午我們的餐廳本來就是空的，如果消費(fèi)者下午來吃飯，是不是把房租這部分成本扣掉，不讓消費(fèi)者承擔(dān)這個(gè)成本？晚上最忙的時(shí)候是不是要貴一點(diǎn)？因?yàn)檫@是黃金時(shí)段。我們完全可以通過價(jià)格的杠桿體系，閑忙時(shí)間的差異化定價(jià)策略，讓消費(fèi)者選擇在不同時(shí)間來吃飯。

新餐飲的核心，是提高效率，增加線上銷售，同時(shí)提高坪效。

我們合作一年以上的餐飲企業(yè)，線上銷售超過了50%，因?yàn)橛泻芏喟氤善窐I(yè)務(wù)；比如說一家做港式飯的，中午賣雙拼飯，晚上賣蔬菜、烤鴨、叉燒，下午就為晚上的菜做準(zhǔn)備。不同時(shí)間段，有不同的產(chǎn)品，對(duì)銷售來講是成倍的增長(zhǎng)。而這些商品正是新餐飲和新零售所需要的，我們可以在網(wǎng)上銷售。

今天盒馬排名前十的合作伙伴，已經(jīng)是資本追逐的對(duì)象了，估值都很高。所以也希望在座的同行，不敢是傳統(tǒng)的品牌還是互聯(lián)網(wǎng)的新秀品牌，能和盒馬聯(lián)手開拓全新的餐飲市場(chǎng)，在線上銷售你們的半成品產(chǎn)品。

我們?cè)賮砜纯匆蝗杖捅澈蟮目萍剂α俊?/p>

盒馬第一次實(shí)現(xiàn)了從門店自助點(diǎn)餐，手機(jī)點(diǎn)餐，一直到整個(gè)生產(chǎn)流程的數(shù)字化管理。我們可以幫助每個(gè)崗位，每個(gè)人，管理有效的工作時(shí)間，包括實(shí)現(xiàn)廚師加工的管理。

盒馬賣的主要是海鮮，有個(gè)海鮮的宰殺過程，我們放到暫存的自動(dòng)化冷庫里面。消費(fèi)者到門店以后，只要一確認(rèn)，廚房就加工，保證你坐下第一道熱菜就上來了。第一道上菜時(shí)間5分鐘，不管點(diǎn)多少菜，全部菜都30分鐘上完。也不再需要原來的點(diǎn)餐時(shí)間，點(diǎn)餐可以在手機(jī)上提前完成。

我們還有熱加工和AGV（Automated Guided Vehicle，自動(dòng)小車）送餐，AGV送餐的核心是20秒鐘送到消費(fèi)者手中，一菜一送。送餐完成以后，消費(fèi)者可以在手機(jī)上做各種各樣的分享和點(diǎn)評(píng)。

我們也正在和合作伙伴開發(fā)蒸汽微波設(shè)備，蒸一條魚一分鐘，微波烤設(shè)備烤扇貝一分鐘。還有自動(dòng)炒鍋機(jī)，讓批量化的商品大規(guī)模地生產(chǎn)。比如說烤羊肉串，我們用空氣炸鍋來炸，速度可以提高，口味比原來更好吃。設(shè)備的提升，讓做菜變得很簡(jiǎn)單，讓時(shí)間變得很短。

智能設(shè)備加快了我們的送餐速度：第一個(gè)是自動(dòng)冷庫，第二個(gè)是AGV送餐小車，第三個(gè)是烹飪機(jī)器人。

我們還在開發(fā)一個(gè)回收的機(jī)器設(shè)備，消費(fèi)者就餐以后自己倒在盆里，機(jī)器小車會(huì)來回收。

用互聯(lián)網(wǎng)，用自動(dòng)化物流，用智能設(shè)備，對(duì)餐飲的改造，今天僅僅是剛剛開始。對(duì)于盒馬來講，我們希望用科技，用互聯(lián)網(wǎng)去幫助做新餐飲的嘗試。

這并不是說盒馬要大規(guī)模進(jìn)軍新餐飲，沒有這個(gè)想法。盒馬鮮生是科技公司，阿里巴巴愿意讓天下沒有難做的生意，我們?cè)敢忾_發(fā)這些設(shè)備賦能傳統(tǒng)企業(yè)，幫助大家提升效率。