時間：2018-04-24 15:36:48 點(diǎn)擊：次
來源： 第三只眼看零售 作者：趙向陽

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去年9月，阿里入股新華都購物廣場。這筆超過5億元的交易有兩大看點(diǎn)：一是雙方合資在福建落地盒馬鮮生；二是阿里針對新華都原有業(yè)態(tài)進(jìn)行賦能與改造。

其中一個業(yè)態(tài)值得關(guān)注，那就是新華都旗下的海物會。2017年5月開業(yè)的海物會是由新華都與福州新界餐飲合資成立的“餐飲+零售”業(yè)態(tài)。彼時，新零售概念如火如荼，新物種層出不窮。以福州市場為例，先后開業(yè)的永輝超級物種溫泉店與新華都海物會僅僅隔著一條馬路。

在當(dāng)時的背景下，這家經(jīng)營面積5000平方米、餐飲堂食為主，售賣食材為輔的海物會承載了新華都對于“餐飲+零售”的美好向往，也是新華都觸碰新零售的一大抓手。但隨后的事態(tài)發(fā)展出乎業(yè)界預(yù)料，四個月后阿里入股新華都，雙方成立合資公司在福州開設(shè)盒馬鮮生。

雖然福州盒馬鮮生開業(yè)搶占了海物會的“風(fēng)頭”，但海物會的自我迭代并沒有就此停滯。筆者在不久前走訪海物會時發(fā)現(xiàn)，海物會已經(jīng)重新進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃，在原來業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，提出了打造中食平臺，孵化餐飲小業(yè)態(tài)，輸出商品和技術(shù)，開展線上線下一體化經(jīng)營的重新定位。

“海物會孵化的’海有’品牌已經(jīng)入駐新華都超市和盒馬鮮生，新的增量業(yè)務(wù)比重今年有望占到總體的30%”。海物會總經(jīng)理王勇告訴筆者。

海物會的轉(zhuǎn)型釋放兩大信號：一是戰(zhàn)略重心后移，海物會從側(cè)重前端門店到側(cè)重后臺打造，形成“大后臺+小前端”的模式，并借助淘鮮達(dá)開展線上業(yè)務(wù)；二是與盒馬整合供應(yīng)鏈，從盒馬的“競品”轉(zhuǎn)型為供應(yīng)商。海物會孵化的小業(yè)態(tài)以店中店的形式跟隨盒馬開店，同時也擔(dān)任福州盒馬旗下餐飲檔口“盒馬工坊”的OEM供應(yīng)商。

另一方面，阿里入股新華都之后，海物會、福州盒馬、新華都購物廣場等幾個零售業(yè)態(tài)在進(jìn)口海鮮等品類進(jìn)行聯(lián)合采購，從而進(jìn)行供應(yīng)鏈的整合與優(yōu)化。這也符合盒馬鮮生“全國直采+借助區(qū)域合作伙伴資源”的供應(yīng)鏈構(gòu)想。

打造中食平臺：研發(fā)5大品類、推出200多個SKU

海物會的新戰(zhàn)略伴隨新華都購物廣場五四店的升級改造而落地。筆者在4月20日走訪新華都購物廣場五四店時發(fā)現(xiàn)，原來一樓的生鮮區(qū)域大變樣：在門店形象上，拓寬門店通道、調(diào)整燈光氛圍，使得門店增加通透感；在商品結(jié)構(gòu)上，原來散稱的果蔬升級為包裝好的精品果菜，此外增加了幾個餐飲檔口和堂食區(qū)域。

其中一家叫做“海有”的日料小檔口便是海物會最新孵化出來的餐飲小業(yè)態(tài)。“但凡帶有’海’字的大部分餐飲檔口都是海物會旗下品牌。”王勇告訴筆者。此外，新華都五四店最新推出潮汕鮮牛肉專賣區(qū)域也是由海物會提供食材和調(diào)味品。

海物會總經(jīng)理王勇表示，海物會去年后半年啟動戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，提出了打造中食平臺，孵化餐飲小業(yè)態(tài)，輸出商品和技術(shù)，開展線上線下一體化經(jīng)營的重新定位。為此，海物會計劃籌建一座中央廚房來進(jìn)行菜品的研發(fā)和生產(chǎn)。而海物會原來的專業(yè)廚師為其提供技術(shù)支持。

筆者了解到，海物會打造的中食平臺目前可提供200多個SKU的各類餐食，共分為五大品類。一是醬料類：火鍋底料、閩川粵、盒馬海鮮島等標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料（滿足海鮮半成品配送的核心價值)；二是丸滑類：蝦滑、肉滑、墨魚丸、蝦丸、蝦滑肉燕和OEM代工產(chǎn)品等；三是點(diǎn)心類：蒸點(diǎn)、腸粉、煎焗點(diǎn)、主食、甜點(diǎn)等；四是精加工類：盒馬工坊、各地區(qū)特色制品、牛肉制品、切片制品；五是涼菜類：湯水腌制料等。

海物會打造的中食平臺支撐前端餐飲小業(yè)態(tài)的發(fā)展。據(jù)悉，海物會已經(jīng)研發(fā)出“海有”系列的7-8個小業(yè)態(tài)——這也符合當(dāng)初“大平臺+小前端”的戰(zhàn)略構(gòu)想。

而在前端，海物會孵化的餐飲小業(yè)態(tài)以店中店的形式入駐新華都旗下的大賣場、百貨店、鄰聚生活超市以及盒馬鮮生的門店。此外，上述小業(yè)態(tài)還可以借助阿里旗下的淘鮮達(dá)開展線上業(yè)務(wù)。“轉(zhuǎn)型之后的海物會將支持線上、堂食以及線下購買三種消費(fèi)場景”。王勇告訴筆者。

由此可見，海物會轉(zhuǎn)型最大程度發(fā)揮了其原有的供應(yīng)鏈和研發(fā)技術(shù)資源，并且借助新華都的零售終端增加與消費(fèi)者的接觸點(diǎn)，從而實現(xiàn)其“餐飲零售化”的目標(biāo)。不過，王勇表示，上述轉(zhuǎn)型路徑只是海物會的增量業(yè)務(wù)，而原來的存量業(yè)務(wù)還保持之前的發(fā)展模式。

筆者的疑問是，海物會孵化餐飲小業(yè)態(tài)的套路有點(diǎn)類似超級物種旗下的諸如波龍工坊、麥子工坊等自營的工坊，二者會不會越來越像？但在王勇看來，二者有較大差異。

“最大的差異在于，超級物種下面的各類工坊的加工制作技術(shù)掌握在門店前端，而后臺只提供商品和供應(yīng)鏈，因此不同門店操作人員的熟練程度影響到菜品的出品和口味。而海物會中食平臺將制作環(huán)節(jié)掌控在后臺，也就是中央廚房這個環(huán)節(jié)，有專業(yè)廚師進(jìn)行品控，從而標(biāo)準(zhǔn)化程度較高。另外，海物會的SKU數(shù)更加豐富”。王勇告訴筆者。

重審盒馬聯(lián)營模式：聯(lián)營不一定輸給自營，關(guān)鍵是供應(yīng)商管控

“今年后半年開始，海物會孵化的小業(yè)態(tài)將大量進(jìn)入盒馬鮮生”。王勇告訴筆者。據(jù)悉，海物會孵化餐飲小業(yè)態(tài)的模式引起盒馬創(chuàng)始人侯毅的關(guān)注——侯毅不久前考察福州盒馬并走訪了新華都。

海物會華麗轉(zhuǎn)型，從盒馬的“競品”轉(zhuǎn)為它的供應(yīng)商，這使得我們對盒馬的聯(lián)營模式進(jìn)行反思。對于盒馬鮮生和超級物種，此前業(yè)界有這樣一個觀點(diǎn)：由于超級物種的餐飲部分都是自營的，因此它比聯(lián)營模式的盒馬更能把控品質(zhì)，味道更好，也更有助于打通供應(yīng)鏈資源。因此，超級物種的優(yōu)勢要大于盒馬。

但從盒馬這半年來與一些專業(yè)的餐飲小業(yè)態(tài)的合作來看，這種說法需要重新審視。不久前，盒馬推出“大牌小店”模式，引入避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門店、赤坂小亭、滿記甜品express等專業(yè)餐飲品牌聯(lián)營方式入駐。理論上來講，上述餐飲品牌在它所擅長的細(xì)分品類幾乎可以代表業(yè)界最高水平。

另外，在自營模式下的“生熟聯(lián)動”也可以通過盒馬強(qiáng)大的品牌議價能力得以實現(xiàn)。盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人舉了一個聯(lián)營供應(yīng)商的例子。這家經(jīng)營一家餐飲檔口的聯(lián)營商向盒馬負(fù)責(zé)人表示，愿意以合理的價格收購盒馬“日日鮮”每天賣剩下的蔬菜作為自己的原材料。

“這樣的供應(yīng)商，盒馬開到哪兒都愿意帶上。”上述盒馬負(fù)責(zé)人表示，“因為按照盒馬日日鮮的標(biāo)準(zhǔn)，每天賣不完的蔬菜都要進(jìn)行銷毀處理，但這些蔬菜作為餐飲檔口的原材料是沒問題的”。

作為盒馬工坊的OEM供應(yīng)商，王勇表示，盒馬對于品控的要求可以說是“武裝到了牙齒”。“就以制作快餐的調(diào)料為例，盒馬要求每一瓶打開的調(diào)味品都要標(biāo)注上開啟的日期，確保在它在最新鮮的時間內(nèi)使用完畢。一旦超過這個時間，這瓶調(diào)味料就要被銷毀”。王勇表示，“我們完全按照盒馬制定的SOP來操作，雖然沒有貼上’日日鮮’的品牌，但實際上達(dá)到了那樣的品質(zhì)”。

我們重新審視盒馬鮮生的聯(lián)營模式與超級物種的自營模式。現(xiàn)在看來，聯(lián)營和自營沒有絕對的好壞之分，關(guān)鍵是要看到達(dá)消費(fèi)者手中的商品品質(zhì)最佳，這才是根本目的，而聯(lián)營和自營只是為了達(dá)到這一根本目的采取的不同手段而已。

筆者認(rèn)為，盒馬鮮生正在打造一個以盒馬為中心的餐飲生態(tài)圈，就像蘋果手機(jī)和它的供應(yīng)商體系一樣，在諸多供應(yīng)商中間培養(yǎng)出一兩家“獨(dú)角獸”來。

以伴隨盒馬而生的新玖記燒臘為例，在1年多時間里，它將門店年均坪效做到了7萬。它的創(chuàng)始人羅路披露，新玖記計劃用3年時間開到200家門店，做“中國燒臘行業(yè)的老大”。在以盒馬生態(tài)圈中的曦牛日料為例，這家門店數(shù)只有幾十家的餐飲檔口據(jù)說也獲得多家資本機(jī)構(gòu)的青睞。

而海物會孵化小業(yè)態(tài)、打造中食平臺的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型亦契合當(dāng)前餐飲的潮流：即重心從門店經(jīng)營向中后臺的供應(yīng)鏈把控轉(zhuǎn)移，后臺越來越重，成為企業(yè)真正的壁壘，而前端越來越輕，通過合伙人機(jī)制、加盟輸出、聯(lián)營合作等方式靈活多變，實現(xiàn)真正意義上的“大后臺+小前端”。