時(shí)間：2018-04-24 15:36:48 點(diǎn)擊：次
來(lái)源： 第三只眼看零售 作者：趙向陽(yáng)

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去年9月，阿里入股新華都購(gòu)物廣場(chǎng)。這筆超過(guò)5億元的交易有兩大看點(diǎn)：一是雙方合資在福建落地盒馬鮮生；二是阿里針對(duì)新華都原有業(yè)態(tài)進(jìn)行賦能與改造。

其中一個(gè)業(yè)態(tài)值得關(guān)注，那就是新華都旗下的海物會(huì)。2017年5月開(kāi)業(yè)的海物會(huì)是由新華都與福州新界餐飲合資成立的“餐飲+零售”業(yè)態(tài)。彼時(shí)，新零售概念如火如荼，新物種層出不窮。以福州市場(chǎng)為例，先后開(kāi)業(yè)的永輝超級(jí)物種溫泉店與新華都海物會(huì)僅僅隔著一條馬路。

在當(dāng)時(shí)的背景下，這家經(jīng)營(yíng)面積5000平方米、餐飲堂食為主，售賣(mài)食材為輔的海物會(huì)承載了新華都對(duì)于“餐飲+零售”的美好向往，也是新華都觸碰新零售的一大抓手。但隨后的事態(tài)發(fā)展出乎業(yè)界預(yù)料，四個(gè)月后阿里入股新華都，雙方成立合資公司在福州開(kāi)設(shè)盒馬鮮生。

雖然福州盒馬鮮生開(kāi)業(yè)搶占了海物會(huì)的“風(fēng)頭”，但海物會(huì)的自我迭代并沒(méi)有就此停滯。筆者在不久前走訪(fǎng)海物會(huì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，海物會(huì)已經(jīng)重新進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃，在原來(lái)業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，提出了打造中食平臺(tái)，孵化餐飲小業(yè)態(tài)，輸出商品和技術(shù)，開(kāi)展線(xiàn)上線(xiàn)下一體化經(jīng)營(yíng)的重新定位。

“海物會(huì)孵化的’海有’品牌已經(jīng)入駐新華都超市和盒馬鮮生，新的增量業(yè)務(wù)比重今年有望占到總體的30%”。海物會(huì)總經(jīng)理王勇告訴筆者。

海物會(huì)的轉(zhuǎn)型釋放兩大信號(hào)：一是戰(zhàn)略重心后移，海物會(huì)從側(cè)重前端門(mén)店到側(cè)重后臺(tái)打造，形成“大后臺(tái)+小前端”的模式，并借助淘鮮達(dá)開(kāi)展線(xiàn)上業(yè)務(wù)；二是與盒馬整合供應(yīng)鏈，從盒馬的“競(jìng)品”轉(zhuǎn)型為供應(yīng)商。海物會(huì)孵化的小業(yè)態(tài)以店中店的形式跟隨盒馬開(kāi)店，同時(shí)也擔(dān)任福州盒馬旗下餐飲檔口“盒馬工坊”的OEM供應(yīng)商。

另一方面，阿里入股新華都之后，海物會(huì)、福州盒馬、新華都購(gòu)物廣場(chǎng)等幾個(gè)零售業(yè)態(tài)在進(jìn)口海鮮等品類(lèi)進(jìn)行聯(lián)合采購(gòu)，從而進(jìn)行供應(yīng)鏈的整合與優(yōu)化。這也符合盒馬鮮生“全國(guó)直采+借助區(qū)域合作伙伴資源”的供應(yīng)鏈構(gòu)想。

打造中食平臺(tái)：研發(fā)5大品類(lèi)、推出200多個(gè)SKU

海物會(huì)的新戰(zhàn)略伴隨新華都購(gòu)物廣場(chǎng)五四店的升級(jí)改造而落地。筆者在4月20日走訪(fǎng)新華都購(gòu)物廣場(chǎng)五四店時(shí)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)一樓的生鮮區(qū)域大變樣：在門(mén)店形象上，拓寬門(mén)店通道、調(diào)整燈光氛圍，使得門(mén)店增加通透感；在商品結(jié)構(gòu)上，原來(lái)散稱(chēng)的果蔬升級(jí)為包裝好的精品果菜，此外增加了幾個(gè)餐飲檔口和堂食區(qū)域。

其中一家叫做“海有”的日料小檔口便是海物會(huì)最新孵化出來(lái)的餐飲小業(yè)態(tài)。“但凡帶有’海’字的大部分餐飲檔口都是海物會(huì)旗下品牌。”王勇告訴筆者。此外，新華都五四店最新推出潮汕鮮牛肉專(zhuān)賣(mài)區(qū)域也是由海物會(huì)提供食材和調(diào)味品。

海物會(huì)總經(jīng)理王勇表示，海物會(huì)去年后半年啟動(dòng)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，提出了打造中食平臺(tái)，孵化餐飲小業(yè)態(tài)，輸出商品和技術(shù)，開(kāi)展線(xiàn)上線(xiàn)下一體化經(jīng)營(yíng)的重新定位。為此，海物會(huì)計(jì)劃籌建一座中央廚房來(lái)進(jìn)行菜品的研發(fā)和生產(chǎn)。而海物會(huì)原來(lái)的專(zhuān)業(yè)廚師為其提供技術(shù)支持。

筆者了解到，海物會(huì)打造的中食平臺(tái)目前可提供200多個(gè)SKU的各類(lèi)餐食，共分為五大品類(lèi)。一是醬料類(lèi)：火鍋底料、閩川粵、盒馬海鮮島等標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料（滿(mǎn)足海鮮半成品配送的核心價(jià)值)；二是丸滑類(lèi)：蝦滑、肉滑、墨魚(yú)丸、蝦丸、蝦滑肉燕和OEM代工產(chǎn)品等；三是點(diǎn)心類(lèi)：蒸點(diǎn)、腸粉、煎焗點(diǎn)、主食、甜點(diǎn)等；四是精加工類(lèi)：盒馬工坊、各地區(qū)特色制品、牛肉制品、切片制品；五是涼菜類(lèi)：湯水腌制料等。

海物會(huì)打造的中食平臺(tái)支撐前端餐飲小業(yè)態(tài)的發(fā)展。據(jù)悉，海物會(huì)已經(jīng)研發(fā)出“海有”系列的7-8個(gè)小業(yè)態(tài)——這也符合當(dāng)初“大平臺(tái)+小前端”的戰(zhàn)略構(gòu)想。

而在前端，海物會(huì)孵化的餐飲小業(yè)態(tài)以店中店的形式入駐新華都旗下的大賣(mài)場(chǎng)、百貨店、鄰聚生活超市以及盒馬鮮生的門(mén)店。此外，上述小業(yè)態(tài)還可以借助阿里旗下的淘鮮達(dá)開(kāi)展線(xiàn)上業(yè)務(wù)。“轉(zhuǎn)型之后的海物會(huì)將支持線(xiàn)上、堂食以及線(xiàn)下購(gòu)買(mǎi)三種消費(fèi)場(chǎng)景”。王勇告訴筆者。

由此可見(jiàn)，海物會(huì)轉(zhuǎn)型最大程度發(fā)揮了其原有的供應(yīng)鏈和研發(fā)技術(shù)資源，并且借助新華都的零售終端增加與消費(fèi)者的接觸點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)其“餐飲零售化”的目標(biāo)。不過(guò)，王勇表示，上述轉(zhuǎn)型路徑只是海物會(huì)的增量業(yè)務(wù)，而原來(lái)的存量業(yè)務(wù)還保持之前的發(fā)展模式。

筆者的疑問(wèn)是，海物會(huì)孵化餐飲小業(yè)態(tài)的套路有點(diǎn)類(lèi)似超級(jí)物種旗下的諸如波龍工坊、麥子工坊等自營(yíng)的工坊，二者會(huì)不會(huì)越來(lái)越像？但在王勇看來(lái)，二者有較大差異。

“最大的差異在于，超級(jí)物種下面的各類(lèi)工坊的加工制作技術(shù)掌握在門(mén)店前端，而后臺(tái)只提供商品和供應(yīng)鏈，因此不同門(mén)店操作人員的熟練程度影響到菜品的出品和口味。而海物會(huì)中食平臺(tái)將制作環(huán)節(jié)掌控在后臺(tái)，也就是中央廚房這個(gè)環(huán)節(jié)，有專(zhuān)業(yè)廚師進(jìn)行品控，從而標(biāo)準(zhǔn)化程度較高。另外，海物會(huì)的SKU數(shù)更加豐富”。王勇告訴筆者。

重審盒馬聯(lián)營(yíng)模式：聯(lián)營(yíng)不一定輸給自營(yíng)，關(guān)鍵是供應(yīng)商管控

“今年后半年開(kāi)始，海物會(huì)孵化的小業(yè)態(tài)將大量進(jìn)入盒馬鮮生”。王勇告訴筆者。據(jù)悉，海物會(huì)孵化餐飲小業(yè)態(tài)的模式引起盒馬創(chuàng)始人侯毅的關(guān)注——侯毅不久前考察福州盒馬并走訪(fǎng)了新華都。

海物會(huì)華麗轉(zhuǎn)型，從盒馬的“競(jìng)品”轉(zhuǎn)為它的供應(yīng)商，這使得我們對(duì)盒馬的聯(lián)營(yíng)模式進(jìn)行反思。對(duì)于盒馬鮮生和超級(jí)物種，此前業(yè)界有這樣一個(gè)觀(guān)點(diǎn)：由于超級(jí)物種的餐飲部分都是自營(yíng)的，因此它比聯(lián)營(yíng)模式的盒馬更能把控品質(zhì)，味道更好，也更有助于打通供應(yīng)鏈資源。因此，超級(jí)物種的優(yōu)勢(shì)要大于盒馬。

但從盒馬這半年來(lái)與一些專(zhuān)業(yè)的餐飲小業(yè)態(tài)的合作來(lái)看，這種說(shuō)法需要重新審視。不久前，盒馬推出“大牌小店”模式，引入避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專(zhuān)門(mén)店、赤坂小亭、滿(mǎn)記甜品express等專(zhuān)業(yè)餐飲品牌聯(lián)營(yíng)方式入駐。理論上來(lái)講，上述餐飲品牌在它所擅長(zhǎng)的細(xì)分品類(lèi)幾乎可以代表業(yè)界最高水平。

另外，在自營(yíng)模式下的“生熟聯(lián)動(dòng)”也可以通過(guò)盒馬強(qiáng)大的品牌議價(jià)能力得以實(shí)現(xiàn)。盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人舉了一個(gè)聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商的例子。這家經(jīng)營(yíng)一家餐飲檔口的聯(lián)營(yíng)商向盒馬負(fù)責(zé)人表示，愿意以合理的價(jià)格收購(gòu)盒馬“日日鮮”每天賣(mài)剩下的蔬菜作為自己的原材料。

“這樣的供應(yīng)商，盒馬開(kāi)到哪兒都愿意帶上。”上述盒馬負(fù)責(zé)人表示，“因?yàn)榘凑蘸旭R日日鮮的標(biāo)準(zhǔn)，每天賣(mài)不完的蔬菜都要進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，但這些蔬菜作為餐飲檔口的原材料是沒(méi)問(wèn)題的”。

作為盒馬工坊的OEM供應(yīng)商，王勇表示，盒馬對(duì)于品控的要求可以說(shuō)是“武裝到了牙齒”。“就以制作快餐的調(diào)料為例，盒馬要求每一瓶打開(kāi)的調(diào)味品都要標(biāo)注上開(kāi)啟的日期，確保在它在最新鮮的時(shí)間內(nèi)使用完畢。一旦超過(guò)這個(gè)時(shí)間，這瓶調(diào)味料就要被銷(xiāo)毀”。王勇表示，“我們完全按照盒馬制定的SOP來(lái)操作，雖然沒(méi)有貼上’日日鮮’的品牌，但實(shí)際上達(dá)到了那樣的品質(zhì)”。

我們重新審視盒馬鮮生的聯(lián)營(yíng)模式與超級(jí)物種的自營(yíng)模式。現(xiàn)在看來(lái)，聯(lián)營(yíng)和自營(yíng)沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分，關(guān)鍵是要看到達(dá)消費(fèi)者手中的商品品質(zhì)最佳，這才是根本目的，而聯(lián)營(yíng)和自營(yíng)只是為了達(dá)到這一根本目的采取的不同手段而已。

筆者認(rèn)為，盒馬鮮生正在打造一個(gè)以盒馬為中心的餐飲生態(tài)圈，就像蘋(píng)果手機(jī)和它的供應(yīng)商體系一樣，在諸多供應(yīng)商中間培養(yǎng)出一兩家“獨(dú)角獸”來(lái)。

以伴隨盒馬而生的新玖記燒臘為例，在1年多時(shí)間里，它將門(mén)店年均坪效做到了7萬(wàn)。它的創(chuàng)始人羅路披露，新玖記計(jì)劃用3年時(shí)間開(kāi)到200家門(mén)店，做“中國(guó)燒臘行業(yè)的老大”。在以盒馬生態(tài)圈中的曦牛日料為例，這家門(mén)店數(shù)只有幾十家的餐飲檔口據(jù)說(shuō)也獲得多家資本機(jī)構(gòu)的青睞。

而海物會(huì)孵化小業(yè)態(tài)、打造中食平臺(tái)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型亦契合當(dāng)前餐飲的潮流：即重心從門(mén)店經(jīng)營(yíng)向中后臺(tái)的供應(yīng)鏈把控轉(zhuǎn)移，后臺(tái)越來(lái)越重，成為企業(yè)真正的壁壘，而前端越來(lái)越輕，通過(guò)合伙人機(jī)制、加盟輸出、聯(lián)營(yíng)合作等方式靈活多變，實(shí)現(xiàn)真正意義上的“大后臺(tái)+小前端”。