時間：2018-11-21 09:58:07 點擊：次
來源：億邦動力網(wǎng) 作者：

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從時間先后順序來講，機器人餐廳是盒馬在國內率先推出的產物,，一個以數(shù)字化和IOT設備為整體架構,，主打機器人炒菜、送餐和預點單一體的數(shù)字化餐飲業(yè)態(tài),。

去過盒馬機器人餐廳的用戶,，無論是在一代店的上海南翔店，還是二代店的上海國展店,，都會對頗似物流倉庫機器人和傳菜滑軌所吸引,。熟悉盒馬CEO侯毅的人都知道，侯毅此前有著多年的物流倉儲從業(yè)經(jīng)歷,。

而侯毅在京東的從業(yè)經(jīng)歷,，又讓今天機器人餐廳在京東和盒馬之間，再次找到了一個正面較量的機會點,。盒馬曾經(jīng)公開質疑過京東在今年618之前公布的機器人餐廳,，與盒馬有著太多的重合類似。

而這，可以看作京東和盒馬兩家公司,，在7FRESH之后,，開始在基于數(shù)字化驅動下的零售創(chuàng)新方面，形成第二次正面碰撞,。雖然,，兩家機器人餐廳之間，并無直接的經(jīng)營競爭,。

更重要是,，兩者究竟是否存在雷同類似的疑問，其實應該讓渡給一個更有價值的疑問：餐廳的機器人化,、自動化創(chuàng)新意義有多大,？以及兩家的機器人方案各有什么異同價值？

當整個傳統(tǒng)零售業(yè)都在數(shù)字化,、智能化一條道走到底時,，龐大的餐飲市場也逐步涉身其中。

11月10日,，也就是雙11前夕,，屬于京東X事業(yè)部每年發(fā)布黑科技產品的時間。今年無一例外,，繼去年的無人超市后,，京東的機器人餐廳正式在天津亮相。這家位于天津市區(qū)的新天津生態(tài)城的京東未來餐廳,，實現(xiàn)了從點餐,、配菜、炒菜,、傳菜到用餐,、結算的全流程智能化運營，它也成為京東賦能餐飲行業(yè)的重要突破,。

無獨有偶,，在剛剛結束的中國國際進口博覽會（以下簡稱進博會）上，盒馬鮮生打造的機器人餐廳（二代店）正式亮相進博會,。掃碼點菜,、線上支付、靈活小巧的傳菜機器人,，使得整個就餐流程方便,、快捷了很多。

此前,，口碑也推出過智慧餐廳,?？梢园l(fā)現(xiàn)，數(shù)字化,、智能化也開始滲透到餐飲行業(yè),，但《零售老板內參》APP認為，其中的意義并不是機器人餐廳的崛起,，而是這些智能化模塊能夠實現(xiàn)組合,、拼接,，最終提升整個餐飲行業(yè)的運營效率,，并有效降低成本。

京東未來餐廳,，重點打造后廚標準化

首家京東X未來餐廳,，出自京東X事業(yè)部之手。今年10月,，京東X事業(yè)部正式公布對外開放戰(zhàn)略,，通過無人機、無人車,、無人倉,、無人超市四大無人科技和智能技術，提供多場景多業(yè)態(tài)的無人系統(tǒng)解決方案,。

機器人餐廳的推出,，對于京東X事業(yè)部來說，意味著其在四大無人科技之后,，又進入一個新領域,，標志著京東在賦能餐飲行業(yè)方面向前邁進了一步。

坐落在天津的京東未來餐廳,，占地400平方米,，最多可容納100人同時就餐。整個門店分為等位區(qū),、就餐區(qū),、VR互動游戲區(qū)、沉浸式就餐體驗區(qū)以及后廚,。表面上看,，它與一家普通的餐廳沒什么區(qū)別，只是來回穿梭的送餐機器人和智能體驗區(qū),，又時刻提醒著用戶它的與眾不同,。

落座后，用戶可以掃描桌上的二維碼進行自助點餐,。在點菜頁面,，共有40多個菜品可供選擇,，價位還算親民，20元~60元不等,，選擇相應的菜品下單后,，后臺就會將炒菜任務分配給烹飪機器人，開始菜品的烹制,。

事實上,，烹飪環(huán)節(jié)就集中體現(xiàn)出京東未來餐廳的核心技術。后廚里有五,、六臺連續(xù)運作的烹飪機器人,，還有三、四名后廚工作人員,。但這些工作人員并非大廚,，他們需要做的事情，只是將菜品所需食材放入烹飪機器人,，簡單操作之后,，等待烹飪機器人出餐即可。

京東X事業(yè)部未來餐廳負責人唐思宇告訴《零售老板內參》,，烹飪機器人2~3分鐘就可以生產一個菜品,，一名工作人員可以同時管理5臺機器人,，這樣的工作機制,，讓后廚工作人員數(shù)量比傳統(tǒng)餐飲門店減少2~3倍,。

但這臺烹飪機器人并非簡單意義上的智能炒鍋，它的有趣之處是,，每臺烹飪機器人同時配備水鍋,、油鍋和炒鍋，能夠根據(jù)食譜要求,，對相關食材進行過水或過油,，因為很多中餐的制作過程都有這樣的工序。

所以,，京東未來餐廳的獨到之處在于,，它并不是簡單意義上的中式餐飲快餐化、外賣化,。相反,，這樣的烹飪機器人可以生產品相較好、具有一定手藝感的菜品,，例如避風塘大蝦,、菠蘿咕嚕肉等。

京東烹飪機器人所使用的菜譜均由特邀名廚量身定制,，經(jīng)過對用溫,、用時,、用料的反復調配而成。未來,，京東未來餐廳還將通過中央廚房統(tǒng)一配菜,，中央廚房將負責新菜品的研發(fā)、標準化等,，然后再輸出給全國各個門店,，從而打造一套完整的智能餐廳運營體系。

事實上,，京東研發(fā)未來餐廳,，真正目的并不是要自己開店，而是針對餐飲行業(yè)的痛點問題,，試圖用人工智能,、大數(shù)據(jù),、物聯(lián)網(wǎng)等黑科技在餐飲業(yè)的全鏈路應用,，最終實現(xiàn)成本、效率與用戶體驗的全面優(yōu)化,。

對于中式餐飲來說,，制作工藝復雜、人工成本的逐年上升,，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)不得不面對的難題,。

中餐涉及到煎、炒,、烹,、炸、悶,、溜,、熬、燉等多種烹飪方法,，不同做法又會變換出多種美味,，這就對廚師的制作水準有較高要求。但一位專業(yè)大廚的培養(yǎng)并不容易,，好的廚師必然需要支付較高的人工費用,，并且這個費用正在逐年增長。

同時,，餐飲行業(yè)人員流動性也在加大,，不光是大廚栽培周期長，普通服務員的招募也捉襟見肘,。勞動力供給的減少,，與餐飲這一服務產業(yè)的快速發(fā)展已然形成矛盾,。

這也是京東未來餐廳在落地過程中，重點研發(fā)后廚標準化,、智能化的重要原因,。此外，在傳菜環(huán)節(jié),，京東未來餐廳也特意從原來設計的AGV（走固定軌道的機器人）傳菜,，變成了自動駕駛機器人傳菜，這樣改造的好處在于,，有效節(jié)約餐廳空間,，而且看起來科技感更強。

不過,，上述兩種傳菜方案都脫胎于京東物流技術,，從這個角度來說，京東X事業(yè)部長期致力于研發(fā)各種無人技術,，也比較容易針對不同行業(yè)落地定制化解決方案,。

機器人餐廳瞄準百萬商戶，如何影響餐飲行業(yè),？

回過頭來看京東,、盒馬的機器人餐廳，這種黑科技究竟能否真正影響餐飲行業(yè),？它的影響力又有多大,？

阿里口碑CEO范馳就曾表示，口碑的預點餐,、智能POS系統(tǒng),、數(shù)字驅動等智能餐廳解決方案，未來要幫助100萬家商戶完成智能餐廳改造的總目標,。

京東,、盒馬的機器人餐廳沒有說具體的目標，但他們在門店智能化上更近一步,，AGV送餐機器人,、自動駕駛傳菜機器人、烹飪機器人等,，直觀感受來看,，店內的服務員確實減少了。

如果是面向眾多餐廳賦能,，那么這些智能黑科技真的會被傳統(tǒng)餐廳接納嗎,？

首先從用戶體驗角度來說。以京東未來餐廳為例，雖說是機器人炒菜,，不過菜品味道并沒有讓人失望,。雖說不上驚艷，但口味和價格還是很相稱的,。不過也有顧客表示,，點菜環(huán)節(jié)不能進行口味設置有點遺憾，例如顧客想要求“少辣”,，但下單頁并不能進行設置,。

此外，自動駕駛傳菜機器人雖然看起來炫酷,，但在就餐高峰期,，機器人們受到的干擾還是很大，來回穿梭的消費者,，因為好奇擋路的小孩,，都給機器人正常工作帶來困擾。從這個層面來看,，餐廳的復雜環(huán)境,，也是技術落地過程中必須要考量的因素。

對于盒馬機器人餐廳來說,，利用AGV傳菜,，傳菜環(huán)節(jié)會流暢很多，但這種設置占用面積又比較大,，對于寸土寸金的餐廳來說，如何在提高運營效率的同時盡量縮減智能設備的占地面積,，也需要機器人餐廳不斷打磨,。

除了以上這些細節(jié)，菜品的味道與新品研發(fā)能力,，同樣考驗著機器人餐廳,。據(jù)京東集團副總裁、X事業(yè)部總裁肖軍介紹,，京東未來餐廳會設置中央廚房集中進行菜品的研發(fā),，保證菜品的持續(xù)更新，但如何根據(jù)不同城市,、不同選址的門店,，研發(fā)出符合該區(qū)域用戶喜歡的菜品，依然是不小的難題,。

盒馬的機器人餐廳雖然是人工炒菜為主,，但據(jù)知情人士透露，菜品多海鮮,。其實這還是承接了盒馬鮮生餐飲區(qū)的思路,，海鮮一方面引流,，另一方面制作簡單，容易標準化,。

因此,，機器人餐廳需要在菜品口味上、菜品的豐富度上,，建立一套更加成熟的模式,，以此來對用戶形成持續(xù)的吸引力，而不是短暫的處于對黑科技產品的好奇,。

即便各個環(huán)節(jié)都用機器人替代還有不成熟的地方,，但機器人餐廳試圖把餐飲智能化、標準化的方向還是值得期待的,，至少在某些環(huán)節(jié),，大數(shù)據(jù)、人工智能的介入能夠有效提高餐廳運營效率,。

唐思宇透露,，在京東未來餐廳試運營階段，每日僅晚餐的顧客平均流量近300位,，單餐翻臺率超過3,。

隨著智能化產品打磨的成熟，在成本和效率方面具備明顯優(yōu)勢后,，不排除餐飲商家紛紛讓門店進行智慧升級,，尤其在商超、購物中心,、家居等業(yè)態(tài)的數(shù)字化升級如火如荼進行中時,，餐飲行業(yè)引入大數(shù)據(jù)、人工智能似乎也是必然趨勢,。