時(shí)間：2018-04-24 15:36:48 點(diǎn)擊：次
來(lái)源： 第三只眼看零售 作者：趙向陽(yáng)

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去年9月,，阿里入股新華都購(gòu)物廣場(chǎng)。這筆超過(guò)5億元的交易有兩大看點(diǎn)：一是雙方合資在福建落地盒馬鮮生,；二是阿里針對(duì)新華都原有業(yè)態(tài)進(jìn)行賦能與改造,。

其中一個(gè)業(yè)態(tài)值得關(guān)注，那就是新華都旗下的海物會(huì),。2017年5月開(kāi)業(yè)的海物會(huì)是由新華都與福州新界餐飲合資成立的“餐飲+零售”業(yè)態(tài),。彼時(shí)，新零售概念如火如荼，新物種層出不窮,。以福州市場(chǎng)為例,，先后開(kāi)業(yè)的永輝超級(jí)物種溫泉店與新華都海物會(huì)僅僅隔著一條馬路。

在當(dāng)時(shí)的背景下,，這家經(jīng)營(yíng)面積5000平方米,、餐飲堂食為主，售賣食材為輔的海物會(huì)承載了新華都對(duì)于“餐飲+零售”的美好向往,，也是新華都觸碰新零售的一大抓手,。但隨后的事態(tài)發(fā)展出乎業(yè)界預(yù)料，四個(gè)月后阿里入股新華都,，雙方成立合資公司在福州開(kāi)設(shè)盒馬鮮生,。

雖然福州盒馬鮮生開(kāi)業(yè)搶占了海物會(huì)的“風(fēng)頭”，但海物會(huì)的自我迭代并沒(méi)有就此停滯,。筆者在不久前走訪海物會(huì)時(shí)發(fā)現(xiàn),，海物會(huì)已經(jīng)重新進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃，在原來(lái)業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上,，提出了打造中食平臺(tái),，孵化餐飲小業(yè)態(tài)，輸出商品和技術(shù),，開(kāi)展線上線下一體化經(jīng)營(yíng)的重新定位,。

“海物會(huì)孵化的’海有’品牌已經(jīng)入駐新華都超市和盒馬鮮生，新的增量業(yè)務(wù)比重今年有望占到總體的30%”,。海物會(huì)總經(jīng)理王勇告訴筆者,。

海物會(huì)的轉(zhuǎn)型釋放兩大信號(hào)：一是戰(zhàn)略重心后移，海物會(huì)從側(cè)重前端門店到側(cè)重后臺(tái)打造,，形成“大后臺(tái)+小前端”的模式,，并借助淘鮮達(dá)開(kāi)展線上業(yè)務(wù)；二是與盒馬整合供應(yīng)鏈,，從盒馬的“競(jìng)品”轉(zhuǎn)型為供應(yīng)商,。海物會(huì)孵化的小業(yè)態(tài)以店中店的形式跟隨盒馬開(kāi)店，同時(shí)也擔(dān)任福州盒馬旗下餐飲檔口“盒馬工坊”的OEM供應(yīng)商,。

另一方面,，阿里入股新華都之后，海物會(huì),、福州盒馬,、新華都購(gòu)物廣場(chǎng)等幾個(gè)零售業(yè)態(tài)在進(jìn)口海鮮等品類進(jìn)行聯(lián)合采購(gòu)，從而進(jìn)行供應(yīng)鏈的整合與優(yōu)化,。這也符合盒馬鮮生“全國(guó)直采+借助區(qū)域合作伙伴資源”的供應(yīng)鏈構(gòu)想,。

打造中食平臺(tái)：研發(fā)5大品類,、推出200多個(gè)SKU

海物會(huì)的新戰(zhàn)略伴隨新華都購(gòu)物廣場(chǎng)五四店的升級(jí)改造而落地。筆者在4月20日走訪新華都購(gòu)物廣場(chǎng)五四店時(shí)發(fā)現(xiàn),，原來(lái)一樓的生鮮區(qū)域大變樣：在門店形象上,，拓寬門店通道、調(diào)整燈光氛圍,，使得門店增加通透感,；在商品結(jié)構(gòu)上，原來(lái)散稱的果蔬升級(jí)為包裝好的精品果菜,，此外增加了幾個(gè)餐飲檔口和堂食區(qū)域,。

其中一家叫做“海有”的日料小檔口便是海物會(huì)最新孵化出來(lái)的餐飲小業(yè)態(tài)。“但凡帶有’海’字的大部分餐飲檔口都是海物會(huì)旗下品牌,。”王勇告訴筆者,。此外，新華都五四店最新推出潮汕鮮牛肉專賣區(qū)域也是由海物會(huì)提供食材和調(diào)味品,。

海物會(huì)總經(jīng)理王勇表示,，海物會(huì)去年后半年啟動(dòng)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，提出了打造中食平臺(tái),，孵化餐飲小業(yè)態(tài),，輸出商品和技術(shù)，開(kāi)展線上線下一體化經(jīng)營(yíng)的重新定位,。為此，海物會(huì)計(jì)劃籌建一座中央廚房來(lái)進(jìn)行菜品的研發(fā)和生產(chǎn),。而海物會(huì)原來(lái)的專業(yè)廚師為其提供技術(shù)支持,。

筆者了解到，海物會(huì)打造的中食平臺(tái)目前可提供200多個(gè)SKU的各類餐食,，共分為五大品類,。一是醬料類：火鍋底料、閩川粵,、盒馬海鮮島等標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料（滿足海鮮半成品配送的核心價(jià)值),；二是丸滑類：蝦滑、肉滑,、墨魚丸,、蝦丸、蝦滑肉燕和OEM代工產(chǎn)品等,；三是點(diǎn)心類：蒸點(diǎn),、腸粉、煎焗點(diǎn),、主食,、甜點(diǎn)等,；四是精加工類：盒馬工坊、各地區(qū)特色制品,、牛肉制品,、切片制品；五是涼菜類：湯水腌制料等,。

海物會(huì)打造的中食平臺(tái)支撐前端餐飲小業(yè)態(tài)的發(fā)展,。據(jù)悉，海物會(huì)已經(jīng)研發(fā)出“海有”系列的7-8個(gè)小業(yè)態(tài)——這也符合當(dāng)初“大平臺(tái)+小前端”的戰(zhàn)略構(gòu)想,。

而在前端,，海物會(huì)孵化的餐飲小業(yè)態(tài)以店中店的形式入駐新華都旗下的大賣場(chǎng)、百貨店,、鄰聚生活超市以及盒馬鮮生的門店,。此外，上述小業(yè)態(tài)還可以借助阿里旗下的淘鮮達(dá)開(kāi)展線上業(yè)務(wù),。“轉(zhuǎn)型之后的海物會(huì)將支持線上,、堂食以及線下購(gòu)買三種消費(fèi)場(chǎng)景”。王勇告訴筆者,。

由此可見(jiàn),，海物會(huì)轉(zhuǎn)型最大程度發(fā)揮了其原有的供應(yīng)鏈和研發(fā)技術(shù)資源，并且借助新華都的零售終端增加與消費(fèi)者的接觸點(diǎn),，從而實(shí)現(xiàn)其“餐飲零售化”的目標(biāo),。不過(guò)，王勇表示,，上述轉(zhuǎn)型路徑只是海物會(huì)的增量業(yè)務(wù),，而原來(lái)的存量業(yè)務(wù)還保持之前的發(fā)展模式。

筆者的疑問(wèn)是,，海物會(huì)孵化餐飲小業(yè)態(tài)的套路有點(diǎn)類似超級(jí)物種旗下的諸如波龍工坊,、麥子工坊等自營(yíng)的工坊，二者會(huì)不會(huì)越來(lái)越像,？但在王勇看來(lái),，二者有較大差異。

“最大的差異在于,，超級(jí)物種下面的各類工坊的加工制作技術(shù)掌握在門店前端,，而后臺(tái)只提供商品和供應(yīng)鏈，因此不同門店操作人員的熟練程度影響到菜品的出品和口味,。而海物會(huì)中食平臺(tái)將制作環(huán)節(jié)掌控在后臺(tái),，也就是中央廚房這個(gè)環(huán)節(jié)，有專業(yè)廚師進(jìn)行品控,，從而標(biāo)準(zhǔn)化程度較高,。另外,，海物會(huì)的SKU數(shù)更加豐富”。王勇告訴筆者,。

重審盒馬聯(lián)營(yíng)模式：聯(lián)營(yíng)不一定輸給自營(yíng),，關(guān)鍵是供應(yīng)商管控

“今年后半年開(kāi)始，海物會(huì)孵化的小業(yè)態(tài)將大量進(jìn)入盒馬鮮生”,。王勇告訴筆者,。據(jù)悉，海物會(huì)孵化餐飲小業(yè)態(tài)的模式引起盒馬創(chuàng)始人侯毅的關(guān)注——侯毅不久前考察福州盒馬并走訪了新華都,。

海物會(huì)華麗轉(zhuǎn)型,，從盒馬的“競(jìng)品”轉(zhuǎn)為它的供應(yīng)商，這使得我們對(duì)盒馬的聯(lián)營(yíng)模式進(jìn)行反思,。對(duì)于盒馬鮮生和超級(jí)物種,，此前業(yè)界有這樣一個(gè)觀點(diǎn)：由于超級(jí)物種的餐飲部分都是自營(yíng)的，因此它比聯(lián)營(yíng)模式的盒馬更能把控品質(zhì),，味道更好,，也更有助于打通供應(yīng)鏈資源。因此,，超級(jí)物種的優(yōu)勢(shì)要大于盒馬,。

但從盒馬這半年來(lái)與一些專業(yè)的餐飲小業(yè)態(tài)的合作來(lái)看，這種說(shuō)法需要重新審視,。不久前,，盒馬推出“大牌小店”模式，引入避風(fēng)塘小廚,、西貝筱面村精品廚房,、漢舍烤鴨專門店、赤坂小亭,、滿記甜品express等專業(yè)餐飲品牌聯(lián)營(yíng)方式入駐。理論上來(lái)講,，上述餐飲品牌在它所擅長(zhǎng)的細(xì)分品類幾乎可以代表業(yè)界最高水平,。

另外，在自營(yíng)模式下的“生熟聯(lián)動(dòng)”也可以通過(guò)盒馬強(qiáng)大的品牌議價(jià)能力得以實(shí)現(xiàn),。盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人舉了一個(gè)聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商的例子,。這家經(jīng)營(yíng)一家餐飲檔口的聯(lián)營(yíng)商向盒馬負(fù)責(zé)人表示，愿意以合理的價(jià)格收購(gòu)盒馬“日日鮮”每天賣剩下的蔬菜作為自己的原材料,。

“這樣的供應(yīng)商,，盒馬開(kāi)到哪兒都愿意帶上。”上述盒馬負(fù)責(zé)人表示,，“因?yàn)榘凑蘸旭R日日鮮的標(biāo)準(zhǔn),，每天賣不完的蔬菜都要進(jìn)行銷毀處理,，但這些蔬菜作為餐飲檔口的原材料是沒(méi)問(wèn)題的”。

作為盒馬工坊的OEM供應(yīng)商,，王勇表示,，盒馬對(duì)于品控的要求可以說(shuō)是“武裝到了牙齒”。“就以制作快餐的調(diào)料為例,，盒馬要求每一瓶打開(kāi)的調(diào)味品都要標(biāo)注上開(kāi)啟的日期,，確保在它在最新鮮的時(shí)間內(nèi)使用完畢。一旦超過(guò)這個(gè)時(shí)間,，這瓶調(diào)味料就要被銷毀”,。王勇表示，“我們完全按照盒馬制定的SOP來(lái)操作,，雖然沒(méi)有貼上’日日鮮’的品牌,，但實(shí)際上達(dá)到了那樣的品質(zhì)”。

我們重新審視盒馬鮮生的聯(lián)營(yíng)模式與超級(jí)物種的自營(yíng)模式?，F(xiàn)在看來(lái),，聯(lián)營(yíng)和自營(yíng)沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分，關(guān)鍵是要看到達(dá)消費(fèi)者手中的商品品質(zhì)最佳,，這才是根本目的,，而聯(lián)營(yíng)和自營(yíng)只是為了達(dá)到這一根本目的采取的不同手段而已。

筆者認(rèn)為,，盒馬鮮生正在打造一個(gè)以盒馬為中心的餐飲生態(tài)圈,，就像蘋果手機(jī)和它的供應(yīng)商體系一樣，在諸多供應(yīng)商中間培養(yǎng)出一兩家“獨(dú)角獸”來(lái),。

以伴隨盒馬而生的新玖記燒臘為例,，在1年多時(shí)間里，它將門店年均坪效做到了7萬(wàn),。它的創(chuàng)始人羅路披露,，新玖記計(jì)劃用3年時(shí)間開(kāi)到200家門店，做“中國(guó)燒臘行業(yè)的老大”,。在以盒馬生態(tài)圈中的曦牛日料為例,，這家門店數(shù)只有幾十家的餐飲檔口據(jù)說(shuō)也獲得多家資本機(jī)構(gòu)的青睞。

而海物會(huì)孵化小業(yè)態(tài),、打造中食平臺(tái)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型亦契合當(dāng)前餐飲的潮流：即重心從門店經(jīng)營(yíng)向中后臺(tái)的供應(yīng)鏈把控轉(zhuǎn)移,，后臺(tái)越來(lái)越重，成為企業(yè)真正的壁壘,，而前端越來(lái)越輕,，通過(guò)合伙人機(jī)制、加盟輸出,、聯(lián)營(yíng)合作等方式靈活多變,，實(shí)現(xiàn)真正意義上的“大后臺(tái)+小前端”,。